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espuma derramándose, y con mucha más fortaleza, aunque esto 
no les acomo da á los arrieros, porque en el camino tienen necesi- 
dad de irse aj)eando de las muías con mucha frecuencia para des- 
atar las bocas de los cueros en que llevan el pulque, para que no 
se revienten por lo mucho que van fermentando. Esta operación 
ocasiona mermas por el pulque que se derrama forzosamente; y 
para reparar ó subsanar estas mermas, se^ les da en el rancho' á 
más del pulque que deben entregar en México, dos cubos en ca- 
da carga; el uno por las mermas, y el otro para que se lo beban 
regalen ó vendan, según lo tienen de costumbre todos los arrig’ 
ros pulqueros: y sin embargo del pulque que se les da de más 
roban en el camino y lo componen con agua, para que no Ies fal- 
te en México cuando lo entreguen. 
El pulque necesita de mucho aseo y limpieza para que salga 
muy bueno, y así se advierte que se produce regularmente en ll 
orilla ó fondo de las tinas mucho sarro que suele criar basta me- 
dia vara en el asiento, el que sirve de semilla o sinascle; y 
no desperdiciarlo, van echando sobre aquel asiento las agua- 
mieles todos los dias, y aquel se va aumentando y se llega á co- 
rromper, apestando á excremento de perro. Cuando se conoce es- 
te J-i, L deben Tnoiar todas las tinas danadae l„arlaa ntny 
bien con agua caliente, raspándolas con ^ ^ 
á un estropajo, y secarlas al sol basta qne pierdan el mal oI„., 
Hecho ésto, se trae de los ranchos inmediatos donde se sabe qog 
son buenos los pulque.s, las cargas necesarias parai echar la can- 
tidad necesaria en cada tina para que sirva de semilla ó sinascle 
y sobre ésto se van echando las aguamieles, pues aunque al 
principio no salga muy bueno el ¡pulque, & los ocho dia,s comien- 
za á salir de superior calidad. 
El mayordomo ó el administrador, se pondrá en la puerta 
del tinacal á las horas en que acostumbran venir del camjjo los 
tlachiqueros con la aguamiel, y la verán y probarán para cono- 
cer si le han echado agua; y si encuentran este fraude, corregir- 
lo ó quitar al que lo acostumbra hacer con frecuencia. 
La mejor aguamiel es la del maguey manso fino; la más dul- 
ce j Hguida es siempre de terrenos altos y pedregosos, y la es- 
