11 
gueyes; y si es un ranchito corto, en proporción se rebaja el mr- 
mero de la tanda, y el tlacbiquero debe voltear y trabar las 
pencas en forma de un jacalito, y poner una piedra en el agujero 
del maguey para impedir en lo posible que le entre agua llovedi- 
za y que se beban la aguamiel los perros, los coyotes y otros 
muchos animales; pues hasta los caballos y burros de los flachi- 
queros se la beben, y estos operarios también se la roban vacian- 
do en sus casas un cuero, y para que no se les conozca la falta, la 
reemplazan con agua natural, igualmente para que no les ha- 
ga falta en el numero de cargas de pulque que deben salir dia- 
riamente para México. 
Toda aguamiel es buena para hacer pulque; pero como ésta 
no es igual en sus calidades, pues se ve que varía según es el te- 
rreno y la diversidad del maguey: de lo que resulta que una agua- 
miel es agiia, otra desabrida, otra espesa ó líquida, otra dulce 
o muy dulce, y aun en la calor varía: todo esto hace variar tam- 
bién la calidad del pulque, pero las dos tiltimas lo dan mucho 
mejor. 
Es tan delicado el maguey á pesar de su vista y aspecto tan 
grosero, que todas las variaciones de las estaciones le perjudican, 
pues con el mucho aire ó excesivo calor y frió, basta para que 
no produzca aguamiel con abundancia, y salga el pulque ménos 
bueno. 
En el invierno se padece mucho en los tinacales por el mucho 
frío, pues éste no deja que tenga fuerza la aguamiel para fermen- 
tar y se haga pronto el pulque. Para evitar este inconveniente, 
se debe tener todo el dia y la noche, braceros ó cajetes con lum- 
bre en el tinacal para que la temperatura facilite el mejor y más 
pronto fermento para el pulque; y la leña para los braceros del 
tinacal y cocina del administrador, es obligación de los flachi- 
queros el traerla. 
Cuando la lumbre no es suficiente para el fermento dicho, se 
calientan dos ó más cazos grandes llenos de agua, y á cada tina se 
le mezcla una cantidad regular de aquella agua caliente, lo que se 
hace de noche en la víspera de que salga el pulque para México; 
con esta operación amanecen las tinas colmadas con copetes de 
