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font régler la quantité par le prix. Ce qui manque à Quito , ce font les 
légumes verds. On y fupplée par des racines & dés légumes fecs. Les Ca- 
motes , les Arracaches , les Yucas , les Ocas , & les Papas , font des raci- 
nes dont les trois premières viennent des Gantons chauds , où croilfent 
les Cannes de fucre. On appelle ces Cantons , Yungas _, ou Vallées c , quoi- 
que ces deux noms aient deux fens difFérëns ; car, par le premier , ou 
entend de petites Plaines , enfoncées entre des collines -, & par le fécond , 
celles qui font au pié des Cordillieres. Le climat des uns & des autres étant 
chaud , c’eft delà qu’on tire les Plantains les Guincos 3 \^Agi , ou Piment, 
les Chirimoyes , les Aguacates , ou Avocats , les Grenadilles , les Ananas j 
les Gouyaves , les Guabas , & d’autres fruits , qui y croilfent naturellement. 
Les Cantons froids produifentde petites Poires , des Pêches, des Pavis, des 
Brugnons , des Guaitambos , des Aurimeles , des Abricots , des Melons 
communs & des Melons d’eau. Ces derniers Melons ont une faifon ré- 
glée , & les autres croilfent également dans tous les mois de l’année. En- 
fin , les Cantons , qui ne font proprement ni chauds , ni froids , don- 
nent aulîi toute l’année des Frutilles , ou Fraifes du Pérou , i des Figues de 
Tuna, & des Pommes. Les Fruits juteux , qui demandent un climat chaud, 
croilfent par-tout ici dans la plus grande abondance , tels que les Oranges 
douces & ameres, les Citrons roïaux & les petits Limons , les Limes dou- 
ces & aigres , les Cédrats & les Toronjes. Leurs Arbres ne celfent jamais 
d’être revêtus de fruits, de feuilles , & de fleurs. L’ufage des Habitans de 
Quito , eft de couvrir leurs tables de ces diverfes efpeces de productions. 
Ce font les premiers plats qu’on y voit fervir , & les derniers qui difpa- 
roilfent. Ils fervent , non - feulement à flatter la vue , mais à piquer le 
goût , pareequ’on emploie le jus des fruits à relever la plupart des autres 
mets. 
Outre les viandes communes , le Gibier feroit en abondance à Quito , 
fi les Habitans avoient plus d’inclination pour la chafle. Ils ne laiflent pas 
de tirer, des Montagnes, beaucoup de Lapins & de Tourterelles. Les Per- 
drix y font en petit nombre , & d’une efpece qui relfemble peu à celles 
de l’Europe. Elles ne font pas plus groffes que nos Cailles. Un des prin- 
cipaux alimens de Quito eft le Fromage. Il s’y en débite, tous les ans, 
pour foixante-dix à quatre-vingt mille écus. Le Beurre de Vache, y eft aufli 
fort bon , & d’ufage fort commun. Mais le goût des Habitans eft déclaré 
fur-tout pour les Confitures. On parle , avec étonnement, de la quantité 
de fucre & de miel , qui fe conlomme dans cette Ville & dans les Can- 
tons voifins. Après avoir exprimé le jus des Cannes, on le laifle cailler, 
pour en faire de petits Pains , en forme de Tourtes , qu’on, nomme Raf- 
paduras : c’eft la nourriture la plus commune des Pauvres. 
Quelque aCerfion que les Habitans de Quito aient pour le travail , il 
•s’y fait un Commerce confidérable , qui eft prefqu’entierement enti'e les 
mains des Chapetons , ou Européens , les uns habitués dans le Pais , & 
les autres amenés par l’efpoir du gain. Ce font particulièrement les der- 
niers , qui achètent les Marchandées du Païs , & qui y vendent celles de 
1 Europe. Celles du Païs , comme on, a pu le remarquer dans le détail des 
Corrégimens de l’Audience , confident en Toiles de coton , les unes blaa- 
Tome XIIL Eee 
Description 
de Quito. 
légumes & 
fruits. 
Commerce fe 
Quito. 
