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Plantes potagères. 
quemment; en novembre et tout l’hiver, à mesure du 
besoin , on fait la récolte des racines. 
CHICORÉE sauvage. Cichorium intjbus. L. (Syngé- 
nésie Polygamie égale, fam. des Semi-Jlosculeuses .) In- 
digène et vivace. On en sème toute l’année et tous les 
quinze jours , sur couche ou en pleine terre , selon la sai - 
son , pour en couper les feuilles encore jeunes, que l’on 
mange en salade. C’est aussi avec cette chicorée que 
l’on fait la salade d’hiver, appelée B arbe-de-Capucin 
et Cheveux de-Pajsan. Les semis destinés à cet usage se 
font plus clair, d’avril en mai. On établit dans une cave , 
en novembre et décembre , une ou plusieurs couches de 
terre légère et sablonneuse, ou de fumier bien consom- 
mé , de 2 à 3 pouces d’épaisseur, et 2 pieds de largeur, 
sur la longueur que l’on veut. On y couche , la tête en 
dehors, des racines de chicorée semée dans l’année, et 
l’on recouvre d’un lit de même terre et de même épais- 
seur, sur lequel on place un nouveau rang de racines 
qu’on recouvre de meme , et ainsi de suite. La tempé- 
rature égale et douce de la cave , et le défaut de lumière, 
ne tardent pas à faire pousser des feuilles étiolées et sans 
couleur, que l’on récolte à mesure qu’elles paraissent , en 
les coupant ou en arrachant les racines qu’011 met en 
bottes. Ces couches se mouillent au besoin , si l’on a em- 
ployé de la terre trop sèche. Les cultivateurs des envi- 
rons de Pans emploient une méthode plus expéditive; 
ils font , dans des caves ou celliers, des couches de bon 
fumier chaud , sur lesquelles ils placent debout les raci- 
nes de chicorées, liées par paquets; ils arrosent ces ra- 
cines de temps en temps , de manière à les maintenir 
fraîches. On cultive une variété à feuilles panachées et 
une autre dite à café, dont les racines charnues, comme 
des carottes, servent à faire le café — chicorée ; les 
feuilles s’emploient aussi en salade. 
Chicorée blanche ou frisée. Cichorium endivia. L. 
Des Indes et annuelle. Elle a deux races principales, 
i°. la chicorée frisée , Cich . end. crispa ; 2 0 . la 
scarole, Cich. eixd. latifolia. 
Les variétés les plus estimées de la première sont : 
la Ch. de Meaux : elle était autrefois presque la seule 
cultivée; elle l’est moins aujourd’hui, parce qu’elle se 
garnit assez lentement et qu’elle est sujette à monter 
