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La longue multiplication de l’Olivier par bouture» et 
marcottes lui a fait perdre son port primitif et sa gran- 
deur naturelle. Eansbeaucoup de plantations, en France, 
il ne s’élève plus qu’à la hauteur de 4 m , et sa tête est un 
hémisphère aplati. Il fleurit en avril dans la Provence, et 
assez souvent une partie de ses fleurs est détruite par les 
gelées tardives. Les fruits les plus hâtifs mûrissent en 
novembre, et la cueillette se prolonge jusqu’en mars, 
quoique les fruits soient mûrs depuis décembre. L’usage 
de laisser les Olives sur les arbres ou tomber à terre long- 
temps après leur maturité paraît contraire à l’intérêt 
des propriétaires ; cependant il se maintient malgré tout 
ce qu’ont pu dire beaucoup d’écrivains très recomman- 
dables. Pour obtenir la meilleure huile possible, il faut 
cueillir les Olives par un beau jour, lorsqu’elles ne sont 
qu’aux 5/6 de leur parfaite maturité, les porter à la 
maison , les étendre de l’épaisseur de o ra .o8 à o m . io sur 
un plancher sec ou plutôt sur des claies, afin qu’elles 
perdent leur eau de végétation et ne puissent s’échauf- 
fer ; quand elles se sont ressuyées ainsi pendant 5. 6, ■j 
ou 8 jours au plus, on les porte au moulin, où on les 
presse sans écraser le noyau, son huile et celle de l’a- 
mande étant inférieures à celle de la pulpe. Plus les au- 
tres manières de recueillir et de presser les amandes 
s’éloignent de celle que nous venons d’exposer, moins 
l’huile qu’on en ohtient a de prix. 
L’huile se conserve douce dans l’Olive pendant un 
mois, ensuite elle se détériore et n’est plus bonne que 
dans les arts. Chaque variété d’Olive donne une huile 
différente et en plus ou moins grande quantité; plu- 
sieurs des plus petites donnent la meilleure ; quelques- 
unes sont préférées pour confire , d’autres le sont pour 
la quantité d’huile qu’elles contiennent; on distingue 
ces variétés au port de l’arbre, à la grandeur et à la cou- 
leur de ses feuilles ; à la forme , à la grosseur , à la cou- 
leur, aux qualités et à l’époque de la maturité des fruits. 
Quand on veut confire des olives, on les cueille avant 
eur maturité, et pour leur ôter une partie de leur amer- 
tume on les soumet à une préparation dont le sel marin 
est la base. Quand on veut en manger de mûres, on les 
assaisonne avec du sel, du poivre et de l’huile. Nous allons 
relater celles de ces variétés qui sont le plus généralement 
