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ANALES DEL MINISTERIO DE FOMENTO. 
En Jalisco se llama taberna al lugar donde se fabrica el aguar- 
dien, más bien que donde se expende, como se designa general- 
mente al lugar donde se venden vinos. 
En una taberna debe haber un horno para tatemar el mezcal; 
una tahona para molerlo; algunas pipas ó vasijas de madera don- 
de se fermentan los jugos, y en fin, los alambiques. 
Aunque se han introducido ya muchas mejoras, tanto en los 
procedimientos, coxno en los utensilios y aparatos, describiré 
mos los que están en uso más general, haciendo notar dichas me- 
joras. 
El horno consiste en una cavidad cónica practicada en el suelo 
y revestida de piedras. Para tatemar el mezcal se forma un mon- 
tón de lefia en el fondo del horno y se le prende fuego; cuando 
está bien prendido se cubren las áscuas con pidras medianas, evi- 
tando la salida de la flama, y cuando están dichas piedras al rojo 
blanco se van echando encima las cabezas de mezcal, formando un 
monton cupuliforme que sobresale del horno; se cubre luego el 
monton con una capa delgada de zacate húmedo y se arropa luego 
con tierra hasta que no pueda salir el humo. Esta operación que 
acabamos de describir se llama tapa. Después de tres ó cuatro 
dias está tatemado el mezcal. La cantidad de cabezas que se po- 
nen en un horno varia y puede oscilar generalmente entre 50 y 
400 cargas, que unas con otras no bajan de cinco cabezas por carga. 
Al destapar el horno se quita con cuidado la tierra y se coloca 
formando un bordo al derredor del horno, para que se utilice en 
otra operación. 
El maguey tatemado se somete á la molienda en tahonas ó mo- 
linos semejantes á los usados en la molienda de minerales. El ba- 
gazo se pone mezclado con agua en las vasijas llamadas pipas, 
donde fermenta, y cuando la fermentación está en su punto se 
lleva el líquido á los alambiques para ser destilado. En algunas 
fábricas se exprime el bagazo por medio de prensas: los alambi- 
ques se cargan, ya con el bagazo y líquido á la vez, ó solamente 
con la tuba ó jugo. 
Los alambiques usados en las fabricas, son, unos, los primitivos 
ó rudimentarios llamados hornos; otros los alambiques comunes, 
que se cargan con bagazo; y en fin, los perfeccionados y de des- 
tilación continua. 
