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PATISSIER, 
Contenant 
planche pre. 
La vignette repréfente la boutique d’un pâtifîîer. 
Fig. I. Repréfente un homme qui pétrit. 
2.. Autre qui forme un pâté. 
3. Jeune homme qui fouette des blancs d’œufs pour 
les bifcuits. 
4. Homme qui enfourne. 
f. Autres employés à des ouvrages de patifTerie. 
Cheminée où l’on voit une chaudière fur le feu, 
I fervant à faire les échaudés Sc â d’autres uiâges. 
7. Le coffre à farine dont la table eft amovible Sc fert 
à former la patifTerie. 
8. Billot. 
<}. Ouvrier tenant une manne remplie d’échaudés. 
Bas de la Flanche. 
Fig. I. Plafond de tôle ou de cuivre fur lequel on pofe 
les menues pâtifferies pour les mettre au four. 
2. Tourtiere vue par- dedans. 
3. Tourtiere vue de profil. 
4. Couvercle de tourtiere vu emdefTus.’ 
5. Tourtiere. 
6. Mortier de marbre blanc, æ, le billot du mortier. 
7. Pilon de buis. 
S.Baffine de cuivre pour battre les blancs d’œufs Sc 
les amalgamer avec la pâte dont on fait le bifcuit. 
bc, fpatule pour amalgamer la pâte des bifcuits 
avec les blancs d’œufs, 
p. Poêle à confitures. 
10. Verge pour fouetter les blancs d’œufs. 
11. Tour à pâte fur lequel on pétrit, d, la table, e, tas 
de farine./, morceau de pâte fur lequel le rouleau 
a paffé. g-, rouleau de buis, h , pot d’étain nommé 
mouilloir. 
,kz. Petit pinceau nommé doroir. 
13. Hache pour fendre le bois. 
14. Gratt=-pâte. 
1 f . Ratifloire pour nettoyer la table du tour à pâte.' 
16. Hachoir pour hacher les viandes qu’on emploie 
dans les pâtifferies. 
17. Couperet. 
18. Tamis pour paffer les jus & coulis. 
PLANCHE II. 
Tourderes , Moules , Gauffrier^ V elles ^Scc. 
Fig. I. 2. 3. &"4. font des moules de fer-blanc pour 
exécuter des pièces en pâte de gâteau d’amande, 
ou en pâte de bifcuit; les parties ææ ææ, Scc. in- 
diquent les cellules ou canaux du moule dans lef- 
quels on coule la pâte préparée. Ces cellules ont 
un fond Sc deux rebords ; c’eft dans ces moules 
DEUX Planche Ê, 
que les pièces qu’on y a coulées fe mettent cuirê 
au four. 
J. Le profil ou coupe tranfverfàle d’un des canaux du 
moule, _ prife fur la ligne c , de \z figure ■ 4,. e , le 
fond. fes rebords. C’efi; toujours le fond fi 
qui donne à l’objet qui en fort la figure la plus 
conforme a la choie qu on a voulu repréfènter. 
< 5 . 7. & 8. Sont des pièces de gâteau d’amande ou de 
pâte de bifcuit qu’on a repréfentées forties de leur 
moule; les parties æ, , Scc. font vuides, 
Sc les parties ù, ù, è, Scc. font les objets en pâté 
qui étoient contenus dans les cellules ou canaux 
du moule. 
^ Pes pâtiffiers qui font affortis ont des moules 
variés à l’infini, ils peuvent exécuter des arbres > 
des animaux, des figures, des batimens, t^c. mais 
comme la difficulté de bien rendre tous ces ob- 
jets dépend de la perfedtion du moule Sc de l’ar 
du feiblantier qui les fait, il arrive toujours que 
la connoiflânce du deffein &de l’architedlure étant 
fort rarement du reffort de la ferblanterie, que 
ces moules font de mauvais goût Sc de maiivaifès 
pi oportions , & les figures qui en fortent ridicu" 
lement deffinees ; ce que les pâtiffiers exécutent le 
mieux dans ce genre font les lettres initiales d’un 
nom , comme un M, une F, une L, é>c. des 
cœurs Sc des étoiles ; ainfi on s effc contenté en 
donnant \csfig. 6. 7. Sc 8. d indiquer ce que l’on 
pourroit faire dans les différens genres avec de 
bons moules. 
$. Petite tourtiere pour les pâtés au jus. g, fon profil.' 
10. Tourtiere ronde goudronnée. A, fon profil. 
1 1. iz. 1 3. 14. Moules à bifcuits de différens prix ; c’effi 
dans ces moules que les bifcuits fe mettent an 
four. 
IJ. Moule de fer-blanc nommé bajîion, pour exécuter 
une piece en pâte de gateaii d amande, ou en pâte 
de bifcuit. 
16. Le baftion forti de fon moule. 
17. Moule de bonnet de Turc. 
18. Bonnet de Turc forti du moule, fait en pâte de 
bifcuit ou en gâteau d’amande. 
15). Gaufrier ouvert, 
zo. Gaufrier fermé. 
ZI . Goupe-pate de fer-blanc , en forme de cœur. 
Z Z. Autre coupe-pâte de fer-blanc. 
Z3. Le meme vu en-deffiis. 
Z4. Pelle à enfourner les menues pâtifferies ; le man-« 
che efl de bois Sc la pelle de fer. 
Z J. Four^gon; c’eft un crochet de fer qui fert à ranger 
le feu dans le four; le manche eft de bois. 
Z 6. Scij. Pelles de bois de différentes grandeurs, pour 
enfourner les pains à bénir. 
z8. Ecouvillon; c’eft une efpece d’affemblage de vieil- 
les cordes effilées Sc de vieux chiffons , emmanches 
au bout d’un bâton , fervant à nettoyer le four. 
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