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$?an greift hierauf ben ©cbmana ab , Uv 
bem mau ben S£lur§el mit ber linfen Jpnb fagf, 
t>ie Jjpauf aber mit ber rechten iimfefjrt unb |tt* 
vMbicbt, bi£ man an bie 0pi§e gefommen iff, 
tpofelbff man fobann ben @c&tt>an$ abfehneibef* 
3fe($t nimmt man ben diopf unb febiebt if)n bnreb 
ben Jjpalä, tnbem man btcJ£>äuf barubc^ oerbop* 
pelt unb an ben Äirinlaben ifyn mit ©ernalt fort* 
flögt* £)iefe£ gebt aber bei) alten oierfugigen 
Spieren nicht an , ba einige berfelben einen $u 
biden $opf haben ; alSbann nämlich erweitert 
man ben Cinfchnitt bi$ jum @cbeifel beß .fopfg 
unb trennt bie Jjpant mit bem Keffer. Jjiner iß 
nämlich baß geflgemebe gewöhnlich Piel bitter, 
fefler unb &ufammenl)öngenber al£ an anberrc 
Sbeilen beß £()iere$* 3(1 man bi$ |u ben £)f>* 
ren gekommen , fo fchnetbet man ifjren Knorpel 
am Jjpirnfchäbef ab, baß b>eigt r gan& nabe an ben 
Knochen* 55ep ben Singen |ief)t man bie $aut 
ffarf in bie Jjpöbe , unb fchnetbet bie Jpöntchen 
beß Slugmfreifeö unb ber STugenliebcr ab, unb 
fahrt mit ber Trennung ber Jjpaut pom .fopfe, 
fo weit wie möglich, fort* Sin ben Pier deinen 
liebt man bie dpaut fo ab, bag man fte umfeljtf 
(E 3 unb 
in öffnen unb fte ihnen fo abauaieljen , anfubrt , 
febetnen bod? fehie6weg$ fo wichtig |U fepn , bng 
man baruber bie alte SJRe tf;obe gana aufgeben feile* 
31, b. Ueb* 
