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que se conserva sin resecarse ni fermentar, por ocho dias. En la Tierra-Calien- 
te y en algunos de los Departamentos internos, se hace un pan de Maiz que se 
endurece al tiempo de cocerse en el horno y dura muchos dias en muy buen es- 
tado: se conoce con el nombre de condoche, y se usa principalmente para basti- 
mento en los caminos. También se hace uso del Maiz tostando el grano, y se 
llama entonces esquite; cuando el grano tostado se muele y se hace polvo, seda 
á este polvo el nombre de pinole y so conserva también por muchos dias. En 
cuanto á las bebidas alimenticias cíe Maiz. no haremos mención sino del atole,, 
al que se mezclan otras muchas sustancias alimenticias, como el chocolate y la 
azúcar, la cáscara del cacao, la almendra, el jugo de algunos frutos, el chile ó 
pimiento, la leche etc. (1). No hablaremos de otras preparaciones del Maiz que 
mas bien se pueden considerar como de gusto que como alimenticias. Mr. Du- 
chesne, en su Tratado del Maiz, ha entrado en muchos pormenores sobre esta 
materia; parece que en Europa, á pesar del empeño que se ha tomado en gene- 
ralizar el uso del Maiz como alimento, para lo que se han hecho muchas espe- 
riencias para preparar aquella semilla bajo diferentes métodos, se ignoran abso- 
lutamente los que se usan en México para preparar el Maiz en tantas combina- 
ciones muy alimenticias, y muchas de ellas muy gustosas, que seria muy proli- 
jo describir en este escrito (2). 
No obstante, debemos hablar muy detenidamente de la tortilla de Maiz, sobre 
lo que ha publicado el Sr. Azcárate observaciones muy interesantes, que copia- 
mos á continuación porque merecen ser examinadas. 
“No de menos consideración [dice el Sr. Azcáiate] es en mi concepto el daño 
que sufre la población, con el uso de la tortilla, ese trabajo tan recio, como opues- 
to á 'la salud y delicadeza del sexo que en él se emplea, por cuyos groseros y 
mal combinados medios de fabricación se ocupan un número de manos, y una 
cantidad de tiempo infinitamente superior en valor al producto de tanto afan; así 
es que, por poco numerosa que sea una familia, invierten las mugeres la mayor 
parte del dia en tan penoso trabajo, y mucho ganarían multitud de personas, si 
se introdujese algún método [como el del pan] por el que pocas manos abastece- 
rían á muchas. 
„Cada almud ó celemín de Maiz suele rendir 63 tortillas de á 3 onzas, y para 
escusar fracciones supondremos 64, que equivalen al peso de 12 libras, y los dos 
almudes 24. Es cuanto puede pedírsele á la rnuger mas trabajadora y econó- 
mica que tiene que comprar diariamente el Maiz, cal, leña, acarrearlas mas ve- 
ces eí agua, encender ó renovar el fuego, y vender las tortillas. Supuesta esta 
tarea examinaremos el número de individuos que comerán tortillas y qué can- 
tidad' cada uno, para deducir el número de tortilleras que se emplean diariamente. 
“Reduzcamos los consumidores de tortillas ú cinco millones de personas. Los 
escasos y poco sustanciosos alimentos que estos usan, podrían suplirse en masa 
con 2 libras de tortillas; pero ciño el cálculo á libra y media, que pesan 8 tortillas. 
Supuesta la tarea de 24 libras, diré que resultan alimentadas 16 personas; y 
siendo los consumidores 5.000.000, es preciso que diariamente se destinen para 
hacer tortillas 312.500 mugeres robustas y fuertes. La tortilla es de tal calidad, 
que por momentos aumenta la sequedad; y si hay descuido en abrigarla, se po- 
ne en pocas horas como un pergamino, que solo lo apetece el cerdo; por esta ra- 
(1) Como el uso del Maiz en clase de alimento, lo hemos tomado de los antiguos habitantes de México, y 
como en nada liemos perfeccionado la preparación de las pastas y bebidas de Maiz que usaban los indígenas 
mas lia de trecientos anos, no se puede hablar de esta materia sin usar de una multitud de palabras de la len- 
gua mexicana; palabras que con mas ó menos corrupción lian pa? ado ya d nuestro idioma; tales son las si- 
guientes, cuyo uso es muy frecuente: atolli, tlazoli, bietatl, comalli, mAchiguitl, nixtamali, pozoti. 
Ó POZOLI, ESQUITL, riNOLT, TEKAMAXTL, &C. 
(2) Para algunas personas podrá parecer poco importante loque se escribe sobre materias d primera vista 
tan magnificantes, como las preparaciones alimenticias del Maiz; pero estas materias no sq juzgan tan des- 
preciables en Europa, d donde se ocupan en examinarlas las academias y los hombres científicos mas distin- 
guidos. El ilustre Permenticr ha hecho esperiencias muy útiles para preparar bizcochos de maíz que fuesen 
á propósito para el consumo de la marina. Recientemente se han presentado al exámen de la Academia los 
Bizcónos de Maíz inventados por Mr. üessa. También se ha ocupado en examinar la influencia del Maiz 
como alimento. Mr, B. d’PIauzzer, ministro de marina y de las colonias, 
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