pvoducir calor, las materias grasas soil las mas i'i tiles. < A que se debe nlribuir 1 1 flacura 
del caldo de los liceos i la nusencia casi conipletn de materia grasa en la sopa de los 
alumnos? Se usara en los liceos quitar la grasa para hacerla servir a la preparation de 
las legumbres? ^Los caldos que sedan por estraordinario a eiertos alumnos delieados, 
tornados sobrc la raeion de todos babra que silplirlos por la adicion de cierta cantidad 
de agua? Solo podemos hacer conjeturas a este respecto. 
Hai nna consideracion ultima que esta ligada a la preparacion de las carnes i que 
nos parece mui importante, Sin perder nada de su gravedad, la ciencia puede formular 
algttnas reglas sobre la preparacion del asado. No es asado el que se sirve bajo esta 
denominacion en los refectorios de los liceos. En el verdadero asado, en el asado cocido 
en el asador i al aire libre, la accion del fuego se ha npoderado de la superficie de la 
carne. Ha coagulado en ella la albumina i algunos jugos de manera que se produce 
una especic de costra, poco permeable a los liquidos. Bajo esta costra es donde se cue- 
cen sin descomponerse los jugos i las fibras de la carne. Tal preparacion es incompara- 
blemente massabrosa, mas dijestibJe, mas tonica que esos pretendidos asados cocidos en 
un medio lleno de vapor de agua. Esta accion se ha liecho vulgar, i se sabe que para 
atraer a los clientes algunos fondistas de los arrabales no ban imajinado nada mejor que 
escribir sobre sus puertas: “Aqui se asa en asador." Pero esta nocion acaba de recibir 
nna aplieaeion mas seria i mas filantropica. En ese hospital de ninos en que las es- 
crofulas hacian tantas victiinas, se ha llegado a poner limite a los estragos de este azote 
por medio de la jimnastica i de los asados. He tenido ocasion de defender el ano ultimo 
la causa de la jimnastica ante el consejo superior de la instruccion publica; i hoi vengo 
en nonibre de la comision del rejimen alimenticio de los liceos, a proponer al senor 
Ministro, sustituya, si es posible, el asado en asador al proceder culinario usado boi 
para la preparacion de los asados. No habria lugar a detenerse por temor de aumentar 
el gasto de combustible. Este gasto no so eleva a mas de oclio centirnos por kilogramo de 
carne asada. Podria minorarse todavia, como loindiea la nota siguiente que el economo 
del hospital de los ninos ha hecbo entregar a uno de los rnicmbros de la comision: “N ues- 
tro torno de asador, no pudiendo mover mas que 15 kilogramos a la vez, estamos obli- 
gadosa proceder sucesivamente por liornadas. Con un aparato deuna potencia doble, co- 
eeriamos facilmente 50 kilogramos de carne en el mismo espacio de tiempo i con el 
mismo combustible: el gasto por kilogramo no seria entonces mas que de 5 centirnos. •> 
El pan de los liceos es de buena calidad. Se da a discrecion a los alumnos en la co- 
mida i en la cena. 
La bebida llamada abundancia lia podido ser el objeto de algunas observaciones cri- 
ticas, cuando era preparada con cuatro quintos de agua i uno de vino. Hoi el agua no 
eritra en ella sino en tres cuartas partes. Se ban concedido tres litros de esta abun- 
dancia a los alumnos del colejio grande (para una mesa de diez cubiertos;) los alum- 
nos del colejio mediano i del pequeno no reciben mss que dos litros para diez. Esta be- 
bida nos ha parecido mui conveniente. El vino, como la carne, se entrega a los liceos a 
un precio determinado a conseeuencia de una adjudicaeion consentida por el consejo 
academico. Nada hai que reprochar al que sirve eu este momento para la preparacion 
do la abundancia. Seria mui u til que al ejemplo de la administracion de la asisteucia 
publica, la administracion universitaria einplease algunas personas en la verificacion 
de las cualidades del vino en el momento en que se entrega a los economos de los liceos. 
El paladar de un probndor ejercitado seria, en esta ocasion, el mejor de los reactivos. 
La comision ha asistido a la distribucion de rnuchas comidasde viernes. Ha podido 
cerciorarse de quo el pescado scrvido a los alumuos, comprado en la manana misma, 
era perfectamente fresco. No homos tratado aqui de liacer uso de la balanza para 
juzgar la cantidad servida a cada alumno; las racioncs nos lmn parecido algunas vece? 
