Benutzung des Weizens. 
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Analyse ausgesuchter Körner 
derselben Sorte des Weizens. 
Wasser 
auf 100 
des nor- 
malen 
Weizens. 
100 trocknen 
Weizens enthalten 
Stickstoff : 
Kleber. 
Asche. 
gefunden 
1. | 2. 
Mittel 
Spalding- Weizen, magere Körner 
17.9 
2.48 
2.48 
2.48 
15.50 
2.25 
„ „ grosse „ 
19.1 
2.33 
2.34 
2.33 
14.56 
2.21 
Victoria- „ magere „ 
16.8 
2.43 
2.45 
2.44 
15.25 
2.18 
„ ,, grosse „ 
17.58 
2.05 
2.11 
2.08 
13.00 
1.97 
Albert- „ magere „ 
18.34 
2.57 
2.62 
2.59 
15.62 
2.11 
„ „ grosse „ 
18.70 
2.36 
2.35 
2.35 
14.68 
2.08 
Der Klebergehalt der Weizensorten nimmt auch zu, sobald Sorten 
des Seeklimas im Kontinentalklima angebaut werden und umgekehrt. 
Die Qualität des Kornes bezüglich der Menge und Qualität des 
vorhandenen Klebers lässt sich recht gut aus der Beschaffenheit der 
Bruchfläche der Körner erkennen und führt E. Pekär folgende 
Merkmale auf: Die Oberfläche des Querschnittes ist bei dem glas- 
harten und zumeist kleberreichen Trit. durum glatt, glasig, durch- 
scheinend, bei dem harten, kleberreichen Weizen bester Kleberqua- 
lität, stahlig, doch in der dunklen Bruchfläche etwas rauh, bei dem 
weniger kleberreichen, oft sogar ganz kleberarmen weichen Weizen 
vollständig rauh, weiss und mehlig. 
Der Kleber ist nun nicht gleichmässig durch die ganze Masse 
des Endosperms verteilt, sondern es sind die der Fruchtschale zu- 
nächst liegenden Zellenschichten daran am reichsten; wogegen der- 
selbe in den mehr nach Innen liegenden Schichten weniger, am aller- 
wenigsten in der Mitte zu finden ist. 
Bei dem Vermahlen des Weizens soll nun die holzfaserreiche 
Fruchtschale von der darunter liegenden Kleberschicht und dem 
Mehlkörper überhaupt getrennt, also Mehl und Kleie gebildet werden. 
Entsprechend der Mahlmethode gelingt diese Trennung mehr 
oder weniger vollkommen, doch niemals vollständig; auch kann der 
Klebergehalt der aus denselben Körnern bereiteten Mehle ein sehr 
verschiedener sein, je nachdem feinere oder gröbere, also in letzterem 
Falle mit Schalenresten und Kleber reichlicher versehene Mehle er- 
zeugt werden sollen. 
Aus diesen Gründen ist auch die Kleie immer reicher an Protein 
als das Korn und sehr viel reicher als das Mehl. 
In der den härteren Weizen angepassten Hochmüllerei, wie sie 
in Ungarn, Oesterreich, Frankreich etc. besteht, wird weit weniger 
proteinreiche Kleie als bei der Flachmüllerei Nord-Deutschlands und 
Englands erzielt. 
Bei der Hochmüllerei wird das Korn zunächst gewissermassen 
