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Besonderer Teil. 
geschält und man erhält Weissmehl, Grütze und Kleie. Zwischen 
mehr genäherten Steinen wird diese Grütze noch mehrmals vermahlen, 
wobei sie eine gewisse Menge Mehl und Grütze liefert. Dagegen 
zerreibt man bei der Flachmüllerei den Weizen durch eine einzige 
Operation vollständig. Da hierbei die Steine aber sehr genähert sind 
und mit grosser Geschwindigkeit rotieren müssen, so findet eine be- 
trächtliche Wärmeentwickelung statt und sind, zur Vermeidung von 
Nachteilen, Abkühlungsvorrichtungen angebracht. 
Nach Boussiuggault ergaben 100 Teile Weizen bei: 
Flachmüllerei Hochmüllerei 
Mehl zu Weissbrod 
Mehl zu Schwarzbrod 
Feine und grobe Kleie 
Abgang 
> 
26 
2 
6 n 74 
8 f a 
23 
3 
100 
100 
Die gute Backfähigkeit eines Mehles ist aber nicht allein von 
dem hohen Klebergehalt, sondern auch von der Qualität desselben 
abhängig, die sich nach seiner Dehnbarkeit und Zähigkeit richtet, 
denn um so grösser diese sind, um so stärker ist auch seine Steig- 
kraft im Gebäck, während der bröckliche, wenig elastische Kleber 
auf eine geringe Steigkraft schliessen lässt. 
Die geringere Steigkraft des Teiges bei kleberarmem Mehl lässt 
sich nur dadurch erklären, dass er zu wenig Zusammenhang besitzt, 
um die sich bildende Kohlensäure zurückzuhalten, wodurch das Brot 
an Lockerheit und durch den fehlenden Kleber auch an Nahrhaftig- 
keit einbiisst. 
Es ist nun wohl möglich, dass durch die Mahlmethoden die 
Quantität und Qualität des Klebers in den Mehlen beträchtlich her- 
untergedrückt werden kann, wenn nur die feinsten Produkte aus dem 
Innern des Kornes gewonnen werden. 
Dementsprechend weisen die feinsten Produkte der Hochmüllerei 
den geringsten Kleber- und grössten Stärkemehlgehalt auf, wie sich 
dies aus den folgenden Daten einer auf Liebig’s Veranlassung un- 
ternommenen Analyse von Weizenmehl aus der Pester Walzmühle 
ergiebt. 
Der zur Untersuchung verwendete Weizen enthielt in 100 Teilen: 
Wasser Asche Kleber etc. Stärke Holzfaser und Fett 
10.511 1.505 14.352 65.407 8.225 
Die daraus erzeugten Mehle enthielten auf 100 Teile: 
