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Besonderer Teil. 
Gerben biissen jedoch die sog. „ Kernen“ wesentlich an Haltbarkeit 
ein, wahrscheinlich weil sie beim Gerbprocess am Keimling Ver- 
letzungen davontragen. 
Der Weizen gibt ausserdem ein günstigeres Mahlresultat, als der 
Spelz und teilt z. B. Vossler Resultate grosser Mahlungen des Kunst- 
müllers Kettner mit, aus denen sich bei einem Quantum von 
1 300 000 kg Kernen einerseits und 105 946 kg Weizen andererseits 
folgendes procentische Verhältnis ergab: 
Mehlsorten 
Kernen 
Mehlsorten 
Weizen 
Nr. 1. - 
31.25 
Gries — 
2.41 
Nr. 2. — 
13.25 
Nr. 0. - 
1.14 
Nr. 3. — 
20.25 
Nr. 1. - 
32.22 
Nr. 4. — 
10.25 
Nr. 2. — 
11.83 
Nr. 5. — 
2.75 
Nr. 3. — 
20.12 
Nr. 6. — 
3.25 
Nr. 4. — 
9.63 
Kleie u. Nachmehl 
15.25 
Nr. 5. — 
2.41 
Abgang — 
3.75 
Nr. 6. — 
5.13 
Kleie - 
11.26 
Abgang — 
3.85 
100.00 
100.00 
Hiernach liefern an Weiss- und Brotmehl zusammen Kernen 
81.00 und Weizen 84.89 Proc. 
Der Stickstoffgehalt des Kernen ist im Allgemeinen nicht nie- 
driger, als der des Weizenkorns; auch das Mehl zeigt bei beiden fast 
gleichen Stickstoffgehalt, dagegen ist in dem Kernen der Gehalt an 
Gummi und Zucker beträchtlich geringer und der Stärkegehalt ent- 
sprechend grösser und hierauf mag es beruhen, dass zu feinen Back- 
waaren dieses Mehl dem Weizenmehl vorgezogen wird, trotzdem man 
nach allgemeiner Erfahrung aus Weizen ein feineres und weisseres 
Mehl herstellt ; denn das Mehl des Spelzes und noch mehr die Mehle 
von Emmer und Einkorn haben immer etwas gelbliche Färbung. 
Dagegen soll wegen seiner dünneren und feineren Schale Kernen 
weniger Kleie als Weizen liefern, eine Annahme, mit welcher die 
oben mitgeteilten Mahlresultate im Widerspruch stehen. 
Endlich ist der Preis des Weizens durchschnittlich höher als 
der des Kernen. 
Im Handel kommen auch sog. „grüne Kernen“ vor und sind 
dies unreife und rasch gedörrte Kernen, die in Suppen verwandt 
werden. 
Das aus dem Mehl der Kernen hergestellte Spelzbrot trocknet 
sehr leicht aus und wird daher früher spröder und unschmackhafter 
als das aus Weizenmehl bereitete. 
Zuweilen kommen Betrügereien durch Oelen des Weizens vor, 
