598 
Besonderer Teil. 
Je nach dem Mahlverfahren und der Konstruktion der Mühle 
erhält man aus 100 kg Körnern 75—85 kg Mehl, 9—28.5 kg Kleie, 
1.5—6 kg Abgang. 
Durchschnittlich enthält das Roggenmehl: 
Proteinkörper 
Zucker 
Gummi 
Fett 
Stärke 
Wasser 
Proc. 
Proc. 
Proc. 
Proc. 
Proc. 
Proc. 
fein 
11.8 
3.5 
4.1 
1.8 
64.2 
14.6 
grob 
13.3 
3.0 
6.3 
2.5 
60.3 
14.5 
Benutzung. 
Der Roggen ist die Hauptbrotfrucht der germanischen und sla- 
vischen Völker und dementsprechend überragt seine Benutzung zu 
Brotmehl sehr erheblich alle übrigen Benutzungsweisen. 
Das Roggeumehl besitzt eine bläulich-weisse Farbe, und das 
daraus bereitete Brot, wenn die Kleie aus ihm entfernt ist, immer 
eine graue Farbe. Mit der Kleie verbacken, wird das Brot nahr- 
hafter, da dicht unter der Fruchtschale wie beim Weizen die kleber- 
reichen Zellen liegen. Dieses Schwarzbrot führt jedoch gelinde ab. 
Der Roggen enthält ein nach Veilchen riechendes ätherisches 
Oel, welches dem Brote einen angenehmen Geschmack und Geruch 
mitteilt; ferner wird das Brot nicht leicht altbacken und lässt sich 
daher mehrere Wochen in einem Raum mit nicht zu trockner Luft 
frisch erhalten. 
Das Roggenbrot wird selten mit Hülfe der Hefe, sondern meist 
mit Sauerteig hergestellt und liefert feines Roggenmehl gemeinhin 
ebensoviel Brot als Weizenmehl; nach Knapp 1 ) geben 100 kg Mehl 
163.3 kg Teig und 143.3 kg Brot; immer hängt das Gewicht des 
Brotes aus einer gewissen Quantität Mehl nicht allein von der Be- 
schaffenheit des Mehles und seinem Wassergehalt, sondern auch von 
dem üblichen Backverfahren ab. 
Nach der Ansicht von Till 2 ) könnten noch mehr Procente an 
Mehl aus dem Roggen als bisher gezogen werden, und führt derselbe 
an, dass die Ausbeute zur Zeit nur 65 — 75 Proc. zur Broterzeugung 
taugliches Mehl beträgt und der Rest aus schwarzem Futtermehl und 
Kleie bestehe. 
Innerhalb dieser 10 Procent mehr oder weniger Ausbeute bewegt 
1) Lehrb. d. ehern. Technologie Bd. II, pg. 109. 
2) Till, Die Lösung der Brotfrage. Graz, 2. Auf!. 1878. 
