Benutzung der Gerste. 
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Bei der Auswahl der Braugerste ist das Hauptgewicht auf die 
Beschaffenheit des Mehlkörpers, des Keimlings und der Spelzen zu legen. 
Beim Keimen des Kornes wird aus dem Eiweiss des Mehl- 
körpers Diastase erzeugt, die ihrerseits das Stärkemehl desselben in 
Dextrin und Zucker umwandelt, worauf der Hauptsache nach der 
Brauprocess beruht, und ist diejenige Braugerste die beste, welche 
sich bei nicht zu hohem Eiweissgehalt durch einen möglichst hohen 
Stärkegehalt auszeichnet. 
Erfahrungsgemäss wird ein mittlerer Eiweissgehalt der Gerste 
von 10.5 Proc. für hinreichend zur sicheren Erzeugung eines guten 
Bieres betrachtet, und lieferte eine grössere Anzahl Analysen von 
Reischauer 1 ) nachfolgende Procentsätze an Reservestoffen: 
In 100 Teilen Trockensubstanz fanden sich: 
Eiweiss 
Asche 
Phosphorsäure 
Kieselsäure 
Eisenoxyd 
Kalkerde 
Max. 
17.85 
3.34 
1.145 
0.845 
0.0694 
0.151 
Min. 
8.00 
2.12 
0.G14 
0.460 
0.0019 
0.043 
Mittel 
10.804 
2.799 
0.902 
0.641 . 
0.0200 
0.068 
Die äusseren Merkmale einer guten Braugerste kennzeichnen 
sich durch ein möglichst schweres Volumengewicht, denn dasselbe 
setzt auch ein hohes absolutes Gewicht der Körner, einen bedeuten- 
den Stärkegehalt und Feinschaligkeit voraus. Ferner soll das Korn 
bauchig, voll, gleich gross, im Innern weiss, mehlig und nicht glasig sein. 
Bei Beurteilung der Braugerste ist sie auf ihre Keimfähigkeit 
zu prüfen und gelten als äussere Zeichen guter Keimfähigkeit eine 
hell- oder lichtgelbe Farbe, doch gestattet dieselbe keinen sicheren 
Schluss auf die Keimfähigkeit, denn es lässt sich dieselbe auch 
durch künstliches Bleichen mittels Schwefeldampf herstellen; zu dem 
Zweck feuchtet man die Gerste an, bringt sie auf eine Darre und 
lässt sie hier langsam bei Schwefeldämpfung trocknen und bleichen. 
Die Feuchtigkeit und das nachherige Dämpfen bewirken Anschwel- 
lung der Gerste und geben ihr ein volleres Aussehen. Gleichzeitig 
wird die dunkle oder gar schon schwärzliche Farbe der einzelnen 
Körner in die hellgelbe, welche schöner Gerste eigen ist, verwandelt. 
Die Keimkraft der Gerste erleidet durch einen solchen Bleichprocess 
keinen Abbruch, doch wird verdorbene, nicht mehr keimfähige Gerste 
zu besserem Ansehen gebracht. 
Ferner ist sich feucht anfühlende und dumpfig riechende Gerste 
wegen mangelhafter Keimfähigkeit zur Malzbereitung untauglich; 
doch darf ausgewachsene Gerste nicht ohne weiteres verworfen wer- 
den, da ein geringer Procentsatz auf dem Halm gewachsener 
Körner nur wenig schadet. 
1) Zeitschr. f. d. gesammte Brauwesen. 4. Jahrg. 1881. Nr. 15, p. 353—363. 
