Benutzung des Maises. 
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Mais- und zwei Dritteln Roggenmehl bereitet und soll 15 Proc. mehr 
Brot geben als reines Roggenmehl, da das Maismehl eine grössere 
Fähigkeit zur Wasseraufnahme besitzt; dabei soll die Preisersparnis 
gleichfalls 15 Proc. betragen und der höhere Nährwert sich auf 
3 V 2 Proc. beziffern. 
Ueber dieses Brot äussert sich Birnbaum 1 ) wie folgt: 
„Vor einem Roggenbrot und einem Weizenbrot zeichnet sich 
Bahr’s Brot aus durch seinen bedeutenden Gehalt an Fett, und ist 
dieses Brot in Bezug auf stickstoffhaltige Nährsubstanzen reinem 
Roggenbrot mindestens gleich, in Bezug auf stickstofffreie Nährstoffe 
— namentlich in Bezug auf Fett — ist es dem reinen Roggenbrot 
entschieden überlegen. 
In Frankreich vermischt man 1 oder 2 Teile Maismehl mit 3 
oder 4 Teilen Weizenmehl und stellt aus 100 kg Mehl 135—140 kg 
wohlschmeckendes, haltbares Brot her. 
Ein Uebelstand beim Maismehl ist, dass es, in grösseren Par- 
tieen aufbewahrt, wegen seines hohen Fettgehaltes leicht ranzig wird 
und eine gelbliche Färbung annimmt, worunter der Gebrauchswert 
leidet. Durch Entfernung des Maiskeimes, der sehr ölhaltig ist, nach 
Verfahren von Chiozza 2 ) und H. Cavaye, wird ein reines, weisses, 
sich nicht leicht zersetzendes, ölfreies Mehl gewonnen, und zwar in 
der Gesammtquantität von 67 Proc. mit 78 Proc. Stärke, 6 Proc. 
Eiweisskörpern und 0.6 Proc. Asche. Ausserdem werden 10 Proc. 
Keimlinge erzielt, die 4 — 9 Proc. gut verwendbares Oel und als 
Rückstand Maiskeimölkuchen liefern, die als Viehfutter geschätzt sind. 
Der Mehlkörper wird auf Gries, Mehl und Stärke, oder auf 
fuselfreien Alkohol verarbeitet. 
In weit ausgedehnterem Maasse als zur Brotbereitung findet das 
Mehl in der Herstellung des Maisbreis in Italien „Polenta“, in Ru- 
mänien „Mamaliga“, in Siebenbürgen „Paluchos“, in Mexico „Atolli“ 
oder „Atole“ genannt, Verwendung. 
In der Regel rechnet man auf 1 kg Maismehl 2 3 / 4 bis 3 Ltr. 
Wasser, doch ist es wichtig, wenn die Polenta die wünschenswerte 
Konsistenz erhalten soll, das richtige Verhältnis zwischen Mehl und 
Wasser zu finden, da nicht jedes Mehl die gleiche Absorptionsfähig- 
keit besitzt. Der Topf, in welchem die Polenta bereitet werden soll, 
darf höchstens bis zu zwei Drittteilen, da das Mehl stark quillt, mit 
Wasser gefüllt und muss konisch sein, damit die Speise leicht heraus- 
gestürzt werden kann. In das kochende Wasser wird das Mehl unter 
stetem Umrühren hineingeschüttet, etwas Salz hinzugefügt und zehn 
1) Das Brotbacken, Lehrb. der rat. Praxis der landw. Gewerbe, Bd. 29. 
2 ) Journ. de l’Agric. 1876, I, pg. 286. 
