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Besonderer Teil. 
Neuerdings behauptet nun Professor Lombroso in Turin, dass 
nur ranzig gewordenes Maismehl die Krankheit erzeuge, und erinnert 
daran, dass Mittel-Amerika deshalb die Krankheit nicht kenne, weil 
man nur gesundes Mehl verwende, auch glaubt er in einem alkoho- 
lischen Extrakt das Gift „Pelagrose'in“ gefunden zu haben. Ferner 
bestreitet er die Annahme, dass der Genuss brandigen Maises, der 
mit den Sporen von Ustilago Maydis DC oder mit einem Schimmel- 
pilz (Penicillium glaucum) behaftet sei, die Ursache zur Erzeugung 
der Krankheit abgebe. 
Da durch Trennung der Keimlinge vom Endosperm aus dem 
letzteren sich ein gut haltbares Mehl erzielen lässt, so sollten mit dem 
entölten Mehl Versuche angestellt werden, denn aus allem geht her- 
vor, dass die eigentliche Ursache der Krankheit noch keineswegs 
erkannt ist. 
In Mittel- Amerika werden aus dem Maismehl die von den Spa- 
niern „Tortillas“ genannten Kuchen hergestellt, indem man zuerst 
die Körner in Wasser mit wenig Kalk kocht, bis sie weich werden 
und sie dann enthülst. Hierauf verreibt man sie zwischen flachen 
Steinen zu einer feinen Masse, aus welcher runde, sehr dünne Kuchen 
geformt und auf einer erhitzten Thonplatte gebacken werden. Diese 
Tortillas werden warm verzehrt, weil sie dann am schmackhaftesten 
sein sollen. 
Ein sehr wertvolles Produkt der Maiskörner ist die Maisstärke oder 
Maizena, welche jetzt in grossen Quantitäten in Nord-Amerika dar- 
gestellt wird und der Weizen- und Kartoffelstärke in Europa eine 
schwerwiegende Konkurrenz bereitet. 
In Amerika gelten auch geröstete Maiskörner als beliebte Speise 
und eignen sich zum Rösten besonders schnell aufspringende Sorten 
(Pop-Corn). Die reif gewordenen Körner werden in einen ringsum 
geschlossenen Behälter von länglich-runder Form aus feingeflochtenem 
Eisendraht gebracht, dieser bis zur Hälfte gefüllt und unter fort- 
währendem Drehen und Schütteln der Hitze glühender Holzkohlen 
ausgesetzt. Die Körner platzen und vergrössern dabei ihren Umfang 
so beträchtlich, dass sie den ganzen Raum ausfüllen. Mit Leimwasser 
oder Gummi arabicum, und einem Zusatz von Zucker oder Sirup 
vermischt, gibt mau der Masse beliebige Formen und wird dieselbe 
als Nasch werk verkauft. 
Ein ganz allgemein in Amerika geschätztes Gemüse liefert das 
Süss- oder Gartenkorn (Sweet-corn), dessen Zubereitung als Tafel- 
gericht folgende ist. Die Kolben werden in der Halbreife, bevor 
das Korn anfängt hart zu werden, was jedoch Geschmacksache ist, 
denn von Vielen wird reiferes Korn vorgezogen, geerntet. Die 
von ihren Hüllen befreiten Kolben werden mit etwas Salz gar ge- 
kocht, heiss aufgetragen und mit Butter und Gewürzen genossen. 
