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Benutzung des Reises. 
Kochen dick und schleimig wird; so in Piemont und der Lombardei, 
wo man noch an die alte Bereitung des Reises gewöhnt ist. 
Der bearbeitete Reis erfährt bei der Aufbewahrung keine chemi- 
sche Veränderung, weil er die letzte Schicht der Fruchthülle, die 
Fruchtdecke, verliert. Diese aber bildet eine äusserst ölige, leicht 
sauer werdende und in Gärung übergehende Substanz, welche In- 
sekten anzieht und den Reis unbrauchbar macht. 
Dies ist daher auch bei dem Ankauf von Reisfuttermehl zu 
beachten. 
Sollte nachTargioni das im Reise enthaltene Albumin vorzugs- 
weise im Keime abgelagert sein, so geht dasselbe schon bei der 
ersten, höchstens zweiten Bearbeitung mit der Spreu Nr. 5 weg, weil 
hierbei die Körner abgestumpft werden. Albumin, Fett, Gummi, 
Zucker und Holzfaser werden also durch die Bearbeitung so zu 
sagen gänzlich entfernt. Länger gelagerter Reis wird mit der Zeit 
an Wert verlieren, und um so eher, je weniger er bearbeitet ist, 
während der Brillato Stella, der fast nur aus Stärkemehl besteht, 
sich nicht durch Erhitzen, sondern nur durch Insekten verschlechtert. 
Derselbe kocht sich am besten und fast ganz zu Brei. Je weniger 
der Reis bearbeitet ist, um so schwieriger kocht er sich, weshalb 
Nr. 4 (Sbramato) nie in der Küche verwendet wird. 
Die Mehrzahl der Menschen auf der Erde lebt von Reis, und 
haben dieselben, sobald sie nur auf Reisnahrung angewiesen sind, 
davon enorme Quantitäten zur Erzeugung der notwendigen plastischen 
Stoffe in ihrem Körper aufzunehmen, denn der Reis ist arm an Ei- 
weiss hiugegen reich an Kohlehydraten und zwar verhält sich das 
Eiweiss zu den Kohlehydraten wie 1 : 10.3; da nun ein erwachsener 
Europäer 125 gr verdauliches Eiweiss notwendig hat, so müsste er 
zu seiner Ernährung täglich mindestens 1250 gr nur enthülsten aber 
nicht weiter bearbeiteten Reis verzehren; annähernd stimmen diese 
Quanta auch mit den von den Ostasiaten wirklich verzehrten Mengen 
überein, zumal dieselben durchschnittlich ein geringeres Gewicht als 
die Europäer aufweisen, z. B. braucht ein malaiischer Arbeiter Hinter- 
indiens monatlich 28 kg Reis, ein Siamese sogar 32 kg und nicht 
viel weniger als 1 kg pro Tag nimmt auch ein Japaner oder Chinese 
zu sich. 
Diese einseitige Ernährung führt bei den nur von Reis leben- 
den Menschen nicht selten eine Krankheit „Morbus oryceus“ herbei, 
welche Brennen an Händen, Füssen, dem Rückgrat etc. erzeugt. 
Bei den Ostasiaten liefert jedenfalls der in Wasserdampf ge- 
kochte Reis zu jeder der drei Hauptmahlzeiten das wichtigste Ge- 
richt. Nach diesen lieben ihn die Orientalen, welche ihn in Fleisch- 
brühe gekocht, mit Butter übergossen und mit Fleischstücken erfüllt, 
als „Pilau“ verzehren. 
