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Fabrikmäßige Herstellung von Eiweiß 
durch Hefezüchtung'). 
Von Dr. ZAKRZEWSKI - Freiburg i. Breisgau. 
Vor einigen Monaten hielt liier Herr Professor Lindner vom Institut für 
Gärungsgewerbe in Berlin einen wissenscbaftliclien Vortrag über die Ergebnisse 
der modernen Hefeforscliung. Ich folge mit einer populären Darstellung der 
Hefezüchtung auf Eiweiß aus meiner 25 jährigen FabriktätigKeit. Vieles aus 
dem Vortrage meines gelehrten Kollegen voraussetzend, wende ich mich zu- 
nächst einem historischen Rückblick zu. 
Die Verwendung von Hefe ist uralt. Sie entsinnen sich aus der Bibel, daß 
Noah den Wein aus Trauben darstellte. Dabei spaltet die Hefe den Zucker 
des Mostes in Kohlensäure und Alkohol. — Moses gibt in seinem Gesetzbuche 
genaue Vorschriften für Verwendung des Sauerteiges. In diesem sind Milch- 
säurestäbchen stets mit Hefepilzen vergesellschaftet, wodurch das Brot den 
säuerlichen Geschmack und die für die Verdauung so nötige Lockerung erhält. 
— In den Pyramiden hnden wir Nachrichten, daß die alten Ägypter aus Gerste 
ein schäumendes, berauschendes Getränk bereiteten, also auch dabei Hefe prak- 
tisch verwandten. Nach diesen drei Verwendungszwecken spricht man von 
Wein-, Bier- und Backhefe. Was ist nun Hefe? 
Die Forschung darüber im wissenschaftlichen Sinne reicht auch weit 
zurück, war aber bis ins vergangene Jahrhundert mehr spekulativer Natur auf 
philosophischer Basis. So erwähnt schon Fäulnis und Gärung Aristoteles, 
in derselben Weise fast Albertus Magnus 1% Jahrtausende später, gegen Ende 
des Mittelalters, in der Neuzeit wendet Paracelsus in seiner Phlogiston-Theorie 
sich ihr zu, aber es ist fast unmöglich, sich eine klare Vorstellung heute von 
dem zu machen, was diese großen Denker eigentlich sagen wollten. Mit dem 
Erwachen der neueren Naturwissenschaft wird dies anders. Berzelius wandte 
der Gärung sein Interesse zu. Liebig folgte und hielt sie für eine rein 
chemische Wirkung, bei der freilich Fermente tätig seien, Eilhard Mitscher- 
.LiCH führte die erste noch heute gültige Hefeanalyse aus, aber klare Vor- 
stellungen über die Natur der Hefe brachten uns erst zwei exakte Forscher 
fast gleichzeitig 1836 und 1837, doch völlig unabhängig voneinander. Der eine 
1) Vortrag, gehalten in der Naturf. Gesellschaft zu Danzig am 20. Dezember 1916. 
Sehr, d, N. G. zu Danzig. Bd. XIV, Heft 3. ^ 
