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war Theodor Schwann, Assistent von Johannes Müller in Berlin, der 
andere Charles Cagniard de la Tour, Physiker in Paris. In genannten 
Jahren veröffentlichten beide mikroskopische Untersuchungen über die Wein- 
gärung. Danach sei die Gärung auf Entwickelung von Infusorien oder einer 
Pflanze zurückzuführen. Schwann beschrieb sie als Zuckerpilz — Saccharo- 
myces, und damit war dem Hefepilz seine Stellung in der belebten Natur 
gegeben. Die neue Lehre fand keineswegs allgemeine Aufnahme. Liebig 
sprach sich scharf gegen die vitalistische Theorie aus. Erst 20 Jahre später, 
1860, gelang es Pasteur in Paris anerkannt zu beweisen, daß die Luft ent- 
wickelungsfähige Keime enthält, die der Grund von Gärung und Fäulnis seien. 
Wieder einige 20 Jahre später, 1881, bewies der Däne Emil Christian Hansen 
in Carlsberg bei Kopenhagen, daß es verschiedene Hefearten mit konstanten 
Eigenschaften gäbe, die er in Reinkulturen züchtete. 
Wir wollen uns nun der Betrachtung des Hefepilzes zuwenden. Dieser ein- 
zellige Pilz ist rundlich, eiförmig oder langgestreckt und hat eine Größe von 
etwa ^/loo mm. Bei mikroskopischer Betrachtung, wozu ich hier einladen möchte 
während meines Vortrages, beobachten wir in der Zelle eine größere Vacuole 
und häufig körnigen Inhalt. Beim Wachsen stülpt sich die Zellmembrane auf, 
und es bildet sich eine Knospe, eine Sprosse, die, größer geworden, sich als 
selbständiges Individuum abspaltet. Daher werden diese Pilze auch Spalt- 
]j i 1 z e genannt. Es findet sich aber auch Sporenbildung bei bestimmten Lebens- 
bedinguDgen. Um sich von dem Größenverhältnis der Hefepilze und deren 
Mengen Vorstellungen zu machen, ziehe ich Vergleiche heran. Streicht man 
mit dem Fingernagel über ein Pfundstück Bäckerhefe, so bleiben an ersterem 
so viele Zellen ungefähr haften, als ein mit Garben hochbeladener Erntewagen 
Getreidekörner enthält. Das Pfundstück hat rund eine Milliarde Hefezellen. 
Die Produktion Deutschlands an Bäckerhefe betrug jährlich vor Kriegsausbruch 
800 000 z, dazu traten 200 000 z gewaschener Bierhefe, also zusammen rund 
1 Million z. Diese waren jährlich nötig, um den Bedarf der 65 Millionen Ein- 
wohner an Kuchen und Weißbrot besonders zu decken. 1 Million z entspricht 
JOO Millionen Pfundstücken und ebensoviel Milliarden einzelner Hefezellen. 
Sie sehen, die Gärungs-Chemie kann auch mit Milliarden operieren! 
Die Hefe verdankt ihre Verwendung in den Gewerben verschiedenen 
Enzymen, also Stoffen, die von den Fermenten während ihrer Entwickelung 
abgeschieden werden. Diese verursachen chemische Prozesse, ohne selbst daran 
teilzunehmen. Wahrscheinlich kommen sämtliche chemische, physiologische 
Vorgänge durch diese Enzyme zustande. Man nennt sie auch organisierte 
Katalysatoren, sie sind ebenfalls eiweißreich. Früher nahm man mit 
Pasteur an, daß die Gärung durch den Lebensprozeß der Hefe stattfindet. 
Jetzt weiß man, daß die Gärung eine Funktion der Enzyme bildet. Sie kommt 
durch das Enzym Zymase zustande, das Eduard Büchner- Tübingen in 
München 1897 zuerst isolierte, später wurden die Invertase, Glukase und andere 
in der Hefe festgestellt. Mit diesen Körpern allein kann man heute Zucker- 
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