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safte vergären, mit der Invertase die Stärke im Mehl bzw. Teig in Zuckerarteii 
um wandeln. 
Der Hefepilz vermehrt sich ungemein schnell in zuckerhaltigen Medien 
unter ihm günstigen Lebensbedingungen, bei verschiedenen Temperaturen, die 
zwischen 4 bis 30° liegen. In acht Stunden kann man das Achtfache ernten! 
Hefepilze finden sich an jeder Frucht, man braucht nur die Weinbeeren zu 
zerquetschen, ebenso die Kirschen, und sofort beginnen sie zu wachsen, sich zu 
vermehren und die Nährstoffe aus den Lösungen aufzunehmen, um daraus 
Eiweiß aufzubauen in ihrem Körper, Kohlensäure auszuscheiden und meistens 
Alkohol in der Flüssigkeit zurückzulassen. Notwendig für die Hefevermehrung 
sind noch Phosphate, Sulfate, Kali und Magnesia. Diese Stoffe in Verbindung 
mit Kohlehydraten ergeben also den so wertvollen eiweißhaltigen Körper der 
Hefezelle. 
Die wissenschaftlichen Einzelforschungen über die Hefe drängten seit 
Pasteurs Institut zu Paris auch in andern Ländern zu ähnlichen Einrichtungen, 
da der Praktiker sich nicht zu Hause die Resultate zu eigen machen konnte. 
Bei uns war es besonders Hansens Reinzuchthefe, die der Brauerei Vorteile 
versprach. 
Diese gab den Anlaß zu den großartigen Einrichtungen des Institutes für 
Gärungsgewerbe als Annex der Landwirtschaftlichen Hochschule in Berlin, der 
Brauer- Akademie in Weihenstephan bei München, der Weinbauschiile in Geisen- 
heim und Klosterneuburg bei Wien. Die meisten wissenschaftlichen Unter- 
suchungen aber bewegten sich im Rahmen der Hefetätigkeit, Alkohol zu bilden. 
Man schenkte zwar der Bäckerhefe auch einige Aufmerksamkeit. Bei deren 
Fabrikation aber spielte der Kornbranntwein eine wichtigere Rolle sowohl 
steuertechnisch wie finanziell, so daß die Hefeerzeuguing an sich nie zur rechten 
Entwickelung kam. Der Grund dafür lag darin, daß die Hefe bei Wein-, Bier- 
und Spiritus-Erzeugung immer nur Mittel zum Zweck war : Alkohol zu 
erzeugen. In der Brauerei wird zwar ein Teil der gezüchteten Hefe wieder zur 
Anstellung der späteren Gärbottiche benützt, der Rest aber war Ballast, für 
den man keine rechte Verwendung finden konnte, seitdem die stark gehopften, 
bayerischen und böhmischen Lagerbiere sich überall Eingang verschifft hatten. 
In der Spiritus-Industrie pflanzte man in einer Art natürlicher Reinzucht seit 
1% Jahrhunderten die Anstellhefe fort. Man wußte zwar seit EruHARD 
Mitscherlichs erster Hefe-Analyse, daß abgepreßte Hefe 40 — 50 % Protein 
enthielt, also mehr als dreimal soviel als mageres Rindfleisch, aber wer würde 
denn Hefe essen wollen?! Es wurde zwar bekannt, daß die englischen Saucen 
aus Hefe bereitet wurden, es fehlte auch nicht an Versuchen, daraus einen 
Extrakt herzustellen ähnlich dem Liebig sehen Fleisch-Extrakt, auch in der 
Medizin erkannte man den Heil wert der Hefe, z. B. bei Furunkeln. In Deutsch- 
land und Österreich, den klassischen Ländern der Weinkultur und Bierbrauerei, 
gelang es aber nur auf dem Lande vereinzelt die Schweine mit flüssiger Hefe 
zu füttern. Die große Menge der gezüchteten eiweißreichen Hefe aus diesen 
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