beiden Giewerben im Werte von Millionen Mark suchte jeder auf Reinlichkeit 
haltende Betrieb möglichst rasch in die Abzugskanäle zu spülen, damit nicht 
,,falsche Säurung entstände“. Vor 10 Jahren begann man in Prag und Berlin 
mit der Trocknung der Brauerei- Abfallhefe größere Versuche auszuführen, 
um sie vor dem raschen Verderben zu schützen und dorthin senden zu können, 
wo eiweißreiche Futtermittel begehrt wurden. Denn die biederen Bäuerlein auf 
dem Lande wollten natürlich nichts zahlen für die wässrige, leicht verderbliche 
Hefe, die ja allerorts weggespült wurde. Sie hatten zwar beobachtet, daß die 
damit gefütterten Tiere größere Freßlust entwickelten und früher schlachtreif 
wurden. — Das Trocknen aber bereitete Schwierigkeiten. Da griff das Institut 
für Grärungsgewerbe vor 6 Jahren ein, nachdem es ihm vorher gelungen war. 
die Kartoffeltrocknung ins Leben zu rufen. 
Wir haben bisher den Saccharomyces-^i\z in seiner Hauptfunktion, Alkohol 
zu erzeugen, betrachtet, aber er verdient auch bei der Brotbereitung unsere Auf- 
merksamkeit, um so mehr, weil hierbei sein Eiweißgehalt eine wichtigere Bolle 
für die Ernährung der Menschen spielt. Die Bäckerhefe, von der Deutschland 
in Friedenszeiten, wie vorhin gesagt, 1 Million z braucht, wdrd größtenteils aus 
Getreide, seltener aus Kartoffeln oder Melasse gewonnen, allerdings bisher 
auch mit Branntwein. Die Wiege dieser Industrie steht im klassiischen Lande 
der knusprigen Gipferl, auch Hörnchen genannt, wo das Karlsbader Gebäck zu 
Hause ist, in Wien. Im Jahre 1847 erließ der niederösterreichische Gewerbe- 
Verein ein Preisausschreiben zur Herstellung einer brauchbaren, guten Back- 
hefe, die sich längere Zeit transportfähig erhalten sollte. Die sogenannte Ober- 
zeugbrauerei, die bisher die flüssige Hefe für das gute Gebäck geliefert hatte, 
ging ein, und da die stark gehopften. Lagerbiere keinen passenden Ersatz boten, 
so war es dem Bäcker nicht mehr möglich, wohlschmeckendes, knusperiges, hoch- 
aufgegangenes Backwerk überall zu liefern. Den Preis von 1000 Gulden und 
eine goldene Medaille im Werte von 50 Dukaten erhielt Ad. Ig. Mautner, 
der Ahnherr der noch jetzt bestehenden, großen Brauerei und Preßhefefabrik 
St. Marx in Wien. Daher wurde diese Hefe sofort Wiener Hefe genannt, 
und da sie wirklich Vorzüge hatte, eroberte sie sich leicht den Markt in Öster- 
reich, Sachsen, Preußen, ja selbst entfernteren Ländern. Das Verfahren bestand 
darin, daß Roggenschrot mit Darrmalz eingemaischt und mit einer bei hoher 
Säurung gezüchteten Mutterhefe zur Vergärung gebracht wurde. Der dabei 
durch Kohlensäure-Entwickelung aufgetriebene Hefeschaum wurde abgeschöpft, 
gewaschen, gesiebt und abgepreßt. Er konnte, ein großer Fortschritt, lange 
und weit versandt werden, ohne merklich zu leiden. Die frühere, obergärige 
Bierhefe wurde breiig abgegeben, war daher für längere Transporte ungeeignet. 
Das Verfahren breitete sich durch Verwandte Mautners nach Graz, Dresden 
und Teplitz aus, wo heute noch die betr. Fabriken in hoher Blüte stehen. Da 
das Bedürfnis nach wohlschmeckendem Gebäck bei steigendem Wohlstand sich 
erhöhte, entstanden in allen Kulturstaaten Mittel- und Nordeuropas solche Hefe- 
fabriken, in denen ich in meiner Tätigkeit als ,, Fabrikdoktor“ durch 25 Jahre 
