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retrouve une zone claire qui elle aussi va s’assombrissant jus- 
qu’au second plan d’équilibre, et ainsi de suite. 
La descente de l’ensemble se tait d’ailleurs lentement, l’équili- 
bre n’étant pas absolu sur les plans privilégiés. 
Emploi de V aréomètre en féculerie. — La fécule n’étant pas 
miscible à l’eau, on peut déterminer directement de la densité 
d’un jus féculent sa teneur en fécule. D’où le’mploi constant de 
l’aréomètre en féculerie, emploi qui est basé sur le théorème VL 
Celui-ci montre d’ailleurs qu’il est indispensable de rendre la 
suspension aussi homogène que possible (par l’agitation) et de 
faire une lecture rapide si l’on veut quelque exactitude. 
Retard apporté au dépôt de la fécule pa,i\ la flo\üulation de 
matières albuminoïdes. — Quand on lacère les cellules végétales 
de tubercules féculents, les grains de fécule sont libérés et le 
plasma est encore à l’état de sol colloïdal. Mais bientôt il y a 
coagulation de ce plasma et emprisonnement d’une certaine quan- 
tité de grains. L’ensemble constitue ce qu’on appelle « gras de 
féculerie). Le dépôt de la fécule est alors considérablement ralenti. 
On se trouve en quelque sorte en présence d’un colloïde protec- 
teur de la suspension. 
Si on ajoute au jus féculent, un corps, tel que la soude caus- 
tique ou le gaz .sulfureux, capable de retarder ou de détruire 
la floculation, le dépôt s’effectue beaucoup plus rapidement. 
Le théorème VII permet de prévoir ce résultat. La formation 
des flocons a pour effet de créer des bases quasi solides à des 
colonnes de sections appréciables. Ces colonnes sont presque équi- 
librées et leurs déplacements sont fort lents. 
Si par un procédé quelconque on détruit les flocons les colonnes 
de densités moyennes différentes deviennent plus nombreuses, la 
suspension perd sa stabilité et le dépôt s’opère. 
Nuages. — Un nuage est une suspension de gouttelettes d’eau 
dans l’air. Si le nuage reçoit du soleil plus de chaleur qu’il n’en 
radie, il se vaporise et disparaît. Dans le cas contraire, il tend à 
se rapprocher du sol, car il est plus lourd que les colonnes d’air 
voisines sans nuages. Il descendra d’ailleurs d’autant plus vite 
que les gouttelettes seront plus grosses et ce, par suite de son 
manque d’homogénéité (grêle, etc.). 
Très souvent le nuage reste à flotter indéfiniment. C’est que sa 
partie inférieure se vaporise au contact de la chaleur radiée par 
la terre. La vapeur ainsi produite va se condenser à nouveau à 
la partie supérieure en créant au préalable des courants ascen- 
dant retardant la chute des gouttelettes. Il y a aussi l’effet des 
vents avec lequel il faut souvent compter. 
