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bécalTes. Ab hier dans ce SuppUmentf Ency- 
clopédie Économique, 
Abr î , fe dit auffi , en terme de Marine ^ & figîlifie cou<- 
Vert ^fureté : ètte à Ÿairi du Vent ou de la mer, c’eft 
être à couvert du vent ou de la mer» On dit : une rade 
eft à Y abri du vent d’ouefl, pour défigner que Ton 
y ëft en fureté lorfque les vents font à l’ouelî. Être 
fous Y abri d\me terre , fe dit lorfque la terre détruit 
ou diminue j par fa pofition, l’effet du vent ou de la 
mer qui pouvoir nuire. 
On dit encore ; aller fe mettre à Y abri d’un fort j 
pour défigner l’aéHon d’un vaiffeau qui , étant pour- 
fuivi , va le mettre à la portée des canons de ce fort. 
Il vautniieux dire , allerfe mettre fous un fort , fous la 
proteéHon d’un fort. ( M, le Chevalier DE la Cou- 
DRAYÈ, ) 
Abricot, (^Econ. dom. cuijine.') \d abricot,, aînf 
que tous les autres fruits précoces, fait l’ornement 
des tables, foit crud, foit confît aiifucre , ou pré- 
paré de quelqu’autre maniéré. 
\d abricot eil affez bon à manger crud. Mais la cuif- 
fon & le fucre y réveillent une odeur fuave , qui 
étoit peu fenfible auparavant. C’efî: pourquoi l’on 
en fait des confitures &: des compotes. On emploie 
même à cet ufage des abricots verds, & avant que 
le bois du noyau foit formé : ils n’ont cependant 
alors qu’un goût de verd, qui n’eft pas fort agréable. 
Les abricots mûrs fervent encore à faire d’affez bon 
ratafia. 
Dans les années fort chaudes , Y abricot qui refte 
long-temps fur l’arbre, perd fon aigreur naturelle , 
& y devient prefque auffi exquis que s’il étoit confît 
au fucre. 
En Hollande, les abricots ont la chair molle, en- 
forte que ces fruits ne font prefque que de l’eau: 
ce qu’il faut attribuer à l’humidité du fol. 
Maniéré de faire ficher les abricots. 
On les prend lorfqu’ils font bien mûrs. Et ^ au lieu 
de les ouvrir comme les pêches, pour leur ôter le 
noyau, on fe contente de le repouffer par l’endroit 
de la queue , ce qui le fait fortir. Les abricots étant 
ainfî entiers , on les applatit feulement ; Ôi on les 
fait fécher comme les pêches. 
Autre maniéré. 
Prenez des abricots ; mettez du fucre , gros comme 
ttn pois, à la place du noyau. Rempliffez-en une 
terrine, à laquelle vous ferez un couvercle de pâte : 
mettez-îa au four lorfque le pain a pris couleur : 
laiffez-l’y jufqu’à ce que le four foit refroidi. Cela 
fait , mettez-les fur les ardoifes : & les abricots étant 
affez fecs , poudrez-les de fucre lorfqu’ils font en- 
core chauds. Serrez -les deux jours après qu’il au- 
ront été féchés. 
Compote dd abricots verds, 
I. Il faut prendre des abricots verds, les plus frais 
cueillis que vous pourrez. Vous les mettrez dans 
une ferviette. Et fuivant la quantité que vous en 
voudrez faire , vous prendrez du fel pilé très-fin , 
que vous jetterez fur vos abricots. Vous les remuerez 
bien dans la ferviette , & les y arroferez avec une 
cuillerée d’eau ou de vinaigre ; cela leur ôtera toute 
la bourre , c’eft-à-dire , le duvet qui couvre leur 
pret^iere peau. Enfuite vous les jetterez dans de 
l’eau fraîche, pour les bien laver. Il ne faut pas jeîter 
cette première eau : vous pouvez la îaiffer dépurer, 
îa tirer au clair , & la faire bouillir pour en tirer 
tout le fel, & même la première peau. Après les 
avoir bien lavés dans l’eau fraîche , vous ferez bouil- 
lir de l’eau dans une poêle. Et lorfque vos abricots 
feront bien égouttés fur un tamis., vous les jetterez 
dans l’eau bouillante. Vous prendrez une écumoire 
pour les regarder de tems en teras ; ayant attention 
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qu’ils ne cuîfent point trop. Lorfqti’une épingle y 
entrera facilement , vous les tirerez de deffus le feu ^ 
& les jetterez dans de l’eau fraîche avec l’écumoire. 
Vous prendrez enfin du fucre clarifîé ; & lorfqu’il 
bouillira, & qu’il ne fera point trop cuit, vous y 
mettrez les abricots ^ vous ferez bouillir à petit 
feu: ainfî ils deviendront verds & beaux d’abord: 
il faudra pourtant les Iaiffer un peu repofer , afin 
qu ils jettent leur eau & qu’ils prennent le fucre. 
Apres qu ils auront repofé, vous pourrez les achever 
Pi omptement , afin qu’ils confervent leur verd. 
Si vous voulez une autre maniéré pour ôter îa 
bourre & la première peau , ou les peler , vous 
ferez une lelfîve avec de la cendre de bois neuf: 
lorfque la cendre aura bouilli , vous jetterez vos 
abricots dans cette leflive & dans fa cendre , & les 
ferez bouillir jufqu’à ce qu’ils fe débourrent & 
quittent même leur première peau , en les frottant 
doucement avec vos mains. Si vous ne troiivezr 
point de bonne cendre , vous pouvez faire une 
lefîive avec une livre de cendres gravelées; jettez 
enfuite les abricots dans de l’eau fraîche , & les 
lavez bien dans une première & fécondé eau , pour 
les nettoyer & leur ôter la peau. La première leffîve 
avec le fel eff meilleure, & plutôt faite: ils en ver- 
diffént mieux &. deviennent plus beaux. Pour le 
fucre, il en faut mettre un livre pour une li/re 
àé abricots,, lorfqu’on veut les garder; fînon il fufiit 
de mettre demi -livre de fucre pour une livre de 
fr>'it. Voyez encore ci-defibus l’article Confitures 
d’abricots verds ; & la fécondé maniéré de faire la 
Compote de ces abricots. 
Autre Compote dY abricots vérds, 
li Prenez la valeur d’un litron ou environ , d’^z» 
hricots verds : puis un chauderon ou une poêle à 
confitures, oîi vous mettrez de l’eau à demi. Vous 
y mettrez enfuite deux ou trois pelles de cendre 
de bois neuf, ou des cendres gravelées : & lorff 
que vous aurez fait cette leflive, & qu’elle aura 
bouilli fept ou huit bouillons , vous y jetterez les 
abricots oyo. vous remuerez doucement avec l’écu- 
moire: en les maniant, vous examinerez s’ils quit- 
tent leur bourre. Et fîtôt qu’ils la quitteront , vous les 
prendrez avec l’écumoire , & les jetterez dans de 
l’eau froide ; enfuite vous les manierez avec les doigts 
pour les bien nettoyer , & les rejetterez à mefure 
dans d’autre eau claire. Vous mettrez de l’eau bouil-' 
lante dans une poêle à confitures, & y jetterez vos' 
abricots pour les faire blanchir ; ce qui s’appelle 
cuire. Vous effayerez avec une épingle s’ils font 
cuits , & fl elle y entre facilement fans trop la preffer. 
Vous mettrez enfuite un demi-feptier ou chopine 
de fucre clarifîé. Lorfque le fucre bouillira , vous 
prendrez les abricots , que vous aurez fait égoutter 
fîir un tamis ou quelqu’autre chofe , & les y jetterez. 
Vous les ferez bouillir deux douzaines de bouillons 
doucement. Et lorfque vous verrez qu’ils commen- 
ceront à verdir , vous les poufferez promptement 
fept ou huit bouillons , ôc les ôterez de deffus le 
feu. Cela fait , & après les avoir remués, vous les 
laifferez refroidir , & les fervirez. 
^ Autre, 
3. Pelez les abricots, & les mettez à mefure dans 
de l’eau fraîche; puis tous enfemble dans de l’eau 
tiede , avec un peu de vinaigre ; couvrez -les , & 
les faites bouillir jufqu’à ce qu’ils aient une couleur 
verte. Alors ôtez - les du feu, & les laiffez refroidir 
dans leur eau ; après quoi vous les tirerez & les 
mettrez dans de l’eau fraîche. Faites enfuite cuire 
du fucre à perlé , égouttez les abricots, & les y met- 
tez cuire à grand feu; tirez - les lorfque le fîrop fera 
cuit à grand perlé. Si c’eff pour garder , il ne faut 
pas que le fucre foit cuit avant d’y mettre les abricots. 
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