ü. ü 
royei ci-après dans l’article Amandier , ce qui 
regarde les compotes d’amandes vertes. 
Ces compotes vertes, ainli quelles confitures 
fech.es de ces mêmes abricots , peuvent s accorder 
avec une économie bien entendue . car il n ^ a^prefi 
que point d’année oîi la trop grande quantité d’^^ri- 
cots noués n’oblige à en éplucher une bonne partie. 
Ceux que l’on épluche ne font donc pas en pure 
perte, comme les autres fruits, dont on eft quel- 
quefois obligé de décharger les arbres avant leur 
maturité. 
Compote d'abricots en maturité. 
Vous prendrez une douzaine à' abricots , que vous 
fendrez par la moitié. Vous en caflerez les noyaux 
pour avoir les amandes, que vous pelerez, & tien- 
drez prêtes pour les jetter à la fin dans la compote. 
Vous mettrez enfuite une demi-livre de fucre dans 
une poêle à confitures. Vous le ferez fondre. Et 
après qu’il aura bouilli , vous y arrangerez vos moi- 
tiés à' abricots; les ferez bouillir une trentaine de 
bouillons, & y jetterez les amandes. Vous retirerez 
votre compote de delfus le feu , en la remuant dou- 
cement, afin d’amalTer l’écume , que vous ôterez 
avec du papier. Quand \qs abricots ^wxont jettéleur 
eau, vous les remettrez furie feu bouillir dix ou 
douze bouillons : & s’il y a encore de l’écume , 
vous l’ôterez , & les lailferez refroidir avant de 
fervir. Si par hafardvos abricots étoient trop durs, 
vous pouvez les palfer à l’eau , leur donner un bouil- 
lon, & les faire égoutter avant de les mettre dans 
le fucre. On peut les"peler, la compote en efi: plus 
belle , mais elle n’a pas tant de goût , parce qu’avec 
la peau elle fent plus le fruit ; ce qui efi: plus agréable. 
Avant de les mettre dans le fucre , il faut qu’il 
foit cuit en firop : autrement , tout s’en iroit en 
marmelade. 
Compote d'abricots grilles. 
Vous prendrez des abricots en telle quantité qu’il 
vous plaira, que vous ferez griller fur un réchaud 
de feu bien allumé. Vous les pelerez proprement 
avec les doigts ; & les mettrez dans un plat d’ar- 
gent, ou dans une terrine , ou dans une petite poêle 
à confitures , bien nette. Vous y jetterez une bonne 
poignée ou deux de fucre en poudre , avec un demi- 
verre d’eau ; les remuerez bien fur le feu , & leur 
donnerez quatre ou cinq bouillons , afin que le fucre 
fonde. Enfuite vous les retirerez , les laifferez re- 
froidir; & lorfque vous voudrez les fervir, vous 
les arroferez d’un peu de jus de citron ou d’orange. 
Confitures d'abricots verds. 
Ce font les premiers fruits qui fe confifent. On 
les prend tendres , avant que le bois du noyau com- 
mence à fe durcir. On les éverdume dans l’eau claire , 
mettant un peu de bon tartre pour détacher la 
ourre qui eft deffus. On les elTuie enfuite chacun 
à part , pour ôter cette bourre ; & on les confit , 
mettant livre pour livre de fucre &; dé fruit. 
Autres confitures d'abricots ^ qui ne fiaient ni trop mûrs 
ni trop verds. 
Si vous les voulez faire entiers , il faut pouffer 
le noyau avec un couteau , en faifant une petite en- 
taille à la pointe de V abricot. Quand vous en aurez 
quatre livres préparées de cette maniéré , vous les 
ferez blanchir à l’eau bouillante ; prenant garde qu’ils 
ne fe lâchent dans l’eau. Levez -les proprement avec 
une écumoire ; & les mettez bien égoutter fur un ta- 
mis. Prenez quatre livres de fucre clarifié , que vous 
ferez cuire à la plume. Vous y mettrez les abricots 
tout doucement l’un après l’autre. Puis vous les 
mettrez fur le feu , & leur donnerez deux ou trois 
bouillons feulement : vous les retirerez de deffus 
le feu, & les laifferez refroidir. Ils jetteront ainfi 
leur humidité & leur eau, & prendront fucre. Vous 
égoutterez enfuite le fucre , & le ferez rebouillir. 
Après fept ou huit bouillons , vous y remettrez 
les abricots , auxquels vous donnerez encore cinq 
ou fix bouillons, & les laifferez repofer deux ou 
trois heures, ou fi vous voulez, jufqu’aii lendemain. 
Vous les remettrez fur le feu , les achèverez , 
les garderez liquides avec leur £rop dans des pots. 
Si vous voulez les faire fecs , qui efi: ce qu’on 
appelle à mi-fucre , vous les drefferez fur des ardoifes, ' 
Après que vous les aurez fait égoutter & qu’ils 
feront dreffés , vous les faupoudrerez de fucre au 
travers d’une toile de foie , &: les mettrez à l’étuve, 
Lorfqu’ils feront fecs de ce côté-là, vous les retour- 
nerez & les arrangerez fur un tamis ou clayon, & 
les faupoudrerez de même. Lorfqu’ils feront tout- 
à-fait fecs & froids , vous pourrez les mettre dans 
des boêtes avec du papier gris : & au bout de quel- 
que tems , s’ils deviennent humides , il ne faut que 
changer le papier. Si vous voulez les faire par moitié , 
&les mettre en oreille , vous pouvez faire de même. 
2. Les abricots étant dans leur parfaite groffeur, 
fe confifent pelés , & fans être pelés. On pouffe le 
noyau aux plus verds; on leur donne un petit bouil- 
lon pour les éverdumer; puis fans les fécher , on 
les prend avec l’écumoire, & on les met dans le 
fucre caffé, avec un peu d’eau. Enfuite on les con- 
fit & gouverne jufqu’à la fin, de la même façon que 
les prunes : il faut cinq quarterons de fucre pour 
une livre de fruit. l’article Prunier, 5’///»/»/. 
Quant à ceux qui font trop mûrs , pelés ou non 
pelés , il les faut mettre parmi le fucre caffé , avec 
fort peu d’eau, fans les faire bouillir auparavant: 
& il ne faut pas craindre qu’ils fe défaffent ; car la 
force du fucre les faifit , & on les retire de la poêle 
aufîi entiers qu’on les y a mis. 
Quelques - uns y mettent les amandes de leurs 
noyaux, en plaçant une à chaque vuide d’entre les 
abricots qui font dans les taffes. Si vous en voulez 
mettre , il efi à propos de les confire à part dans un 
peu de fucre ; car fi vous les mettiez fans cuire , 
elles feroient décuire votre confiture, & elle chan- 
ciroit. 
3. Quelques-uns commencent par peler les ahri^ 
cots : puis , au lieu de les mettre dans l’eau , ils les 
faupoudrent de fucre , & les laiffent ainfi un jour 
ou deux jufqu’à ce que le fucre foit bien fondu. 
Après quoi ils les mettent fur le feu : & les ayant 
retirés après le premier bouillon, ils les laiffent 
repofer encore deux autres jours dans leur firop; 
au bout defquels ils les achèvent de cuire , mettent 
les abricots dans des pots , font très-bien recuire le 
firop , & le verfent par-deffus. Cette façon de con- 
fire efi un peu embarraffante , ôc ne fait pas fi bien 
que la précédente. 
4. On les pique avec une épingle par-tout, afin 
que dans la cuifîbn le fucre y pénétré plus aifément. 
Etant ainfi piqués, on les jette dans l’eau ; puis la 
changeant , on les fait bouillir dans une autre eau , 
& quand on s’apperçoit qu’ils montent, on a foin 
de les ôter de deffus le feu pour les laiffer refroidir. 
Comme il efi effentiel à la beauté de cette confiture 
d’avoir une couleur verdâtre , on ne manque point, 
après les avoir ôtés de deffus le feu , de les remettre 
fur un petit feu ; obfervant de les tenir alors bien 
couverts , & veillant à ce qu’ils ne bouilliffent point, 
parce qu’ils fe mettroient en marmelade. Les abricots 
ayant acquis cette couleur qui leur convient, on 
les met dans l’eau pour les rafraîchir. Cela fait , on 
les met dans d’autre eau , avec deux cuillerées de 
fucre pour une d’eau , jufqu’à ce qu’ils y foient plon- 
gés légèrement. On les laiflé en cet état jufqu’au 
lendemain , qu’on les met fur le feu dans un poêlon, 
oîi ils ne doivent feulement que frémir, &: non pa$ 
