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bouîilir: ce que l’on empêche en les remuant foü- 
venî avec une fpatuie. Le jour fuivant , on les met 
égoutter : puis , ayant donné fept ou huit bouillons 
au iirop , on les y pofe doucement ; & quand ils 
frémiffent , on les ôte de deflus le feu. On les laiffe 
ainfi jufqu’au lendemain, qu’on leur fait jetîer quinze 
ou vingt bouillons, en augmentant le fucre. Le jour 
d’après on a foin de faire cuire le firop , de telle 
maniéré , qu’en y trempant le bout du doigt , & le 
portant en cet état fur le pouce, & les ouvrant 
auffi-tôt un peu , il fe forme de l’im à l’autre un 
filet qui fe calfe tout d’un coup , èc qui relie en 
goutte fur le doigt; ce qui ell un lirop qu’on appelle 
quelquefois à lij[fé. Cela fait, on les laiffe encore 
jufqu’au lendemain, qu’on fait prendre au firop 
quelques bouillons , afin de lui donner plus de con- 
fiffance. Et lorfqu’on le voit tel , on y met les abri- 
cots ^ qu’on ne laiffe que frémir fur le feu pour la 
derniere fois. Enfin , ayant encore fait cuire le lirop, 
on y gliffe les abricots pour leur faire prendre fept 
ou huit bouillons ; ayant foin pendant ce tems-là de 
les tenir couverts , & de les écumer de moment en 
moment. Et lorfqu’ils font cuits , on les dreffe. 
Autre confiture d'abricots vtrds. 
Si vou^ voulez les confire avec la peau , mettez 
fur le feu des cendres avec de l’eau, & ayez foin 
d’ôter avec un écumoire les charbons qui nageront 
deffus. Après que cette lelîive aura bouilli , &: que 
vous la jugerez bonne, ôtez -la de deffus le feu, 
& la laiffez repofer pour n’en prendre que le clair. 
Cela fait, remettez cette lelîive fur le feu. Sitôt 
qu’elle commencera à bouillir, jettez-y deux ou 
trois abricots: & fi vous voyez que la bourre qui 
tient à leur peau s’en ôte facilement, vous y mettrez 
tout le refie , pour les tirer après dans une fer- 
viette , avec laquelle vous les frotterez pour les 
nettoyer. Après quoi vous les jetterez dans de l’eau 
fraîche pour bien laver. Tout cela étant bien obfervé, 
prenez vos abricots ; pilez-les avec un petit poin- 
çon ; jettez-les en même-tems dans d’autre eau. 
Vous les en tirerez pour les mettre dans une troi- 
fieme. Faites-les y bouillir à grands bouillons, juf- 
qu’à ce qu’ils foient cuits : ce qui fe connoît lorf- 
qu’ils obéiffent aifément fous le doigt. 
Enfuite prenez du fucre clarifié ; mettez -le fur 
le feu: & lorfqu’il commencera à bouillir, jettez- 
y vos abricots , après qu’ils auront été égouttés. Con- 
duifez-les à petit feu jufqu’à ce qu’ils commencent 
à verdir. Quand ils auront pris le fucre, faites-les 
égoutter fur quelque chofe. Cela fait, verfez de ce 
firop par deffus, en telle forte qu’ils y foient plon- 
gés , & les y laiffez jufqu’au lendemain. Alors , mettez 
le tout dans un poêlon fur le feu , où il frémira. 
Enfuite remettez vos abricots dans la terrine : & le 
jour fuivant , égouttez- les fur une paffoire, tandis 
que vous ferez prendre fept ou huit bouillons à 
votre firop, en l’augmentant d’un peu de fucre. 
Jettez-y enfuite votre fruit; laiffez - l’y feulement 
frémir. Continuez de même pendant quatre ou cinq 
jours , obfervant chaque fois d’augmenter votre 
firop de fucre , & d’y faire frémir les abricots. Pour 
achever enfin leur cuiffon, faites-les bouillir jufqu’à 
ce que vous jugiez que le firop foit affez épais. 
Après quoi tirez - les dans des pots , pour les con- 
ferver. 
Marmelade d'abricots. 
I. On fait de très-bonne marmelade ^ abricots en 
les prenant bien mûrs, &; les faifant cuire avec le 
fucre , y mettant la moitié de demi - feptier d’eau 
fur deux livres de fucre & trois livres de fruit. Vous 
la cuirez en confifiance pour garder. Et vous la 
mettrez dans les pots ou taffes , en la couvrant & 
gouvernant comme les autres confitures. 
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Autre. 
2 . Il faut prendre des abricots bien mûrs; en ôteî 
les durillons, les taches & les pourritures, & les 
couper par morceaux dans une poêle à confitures. 
Pefez votre poêle avant d’y mettre la marmelade; 
que l’on fuppofe ici être de quatre livres de fruit. 
Vous les deffécherez & réduirez à deux livres. Puis 
vous prendrez deux livres de fucre en poudre , après 
que vous aurez tiré la poêle de deffus le feu , & 
que vous l’aurez pefée pour voir fi elle eft à fa 
réduélion. Pour lors , vous y jetterez vos deux livres 
de fucre en poudre, remuerez bien avec la fpatuie, 
& les mettrez fur le feu , afin que le fucre fonde 
& s’incorpore mieux , pendant quelques minutes. 
Vous les mettrez enfuite dans des pots. Vous pou- 
vez en dreffer en pâte fur des ardoifes, ou dans 
des moules de fer-blanc. 
Vous pouvez avec une ou deux pommes cuites, 
mêlees dans deux ou trois cuillerées de cette mar- 
melade , faire des tourtes qui feront admirables ; 
ou bien, au lieu de pomme, avec une poire cuite 
à labraife. 
Marmelade abricots , a la mode de France. 
Il faut prendre des abricots mûrs, c’eft-à-dire , 
prêts à manger, les peler bien proprement ; les paffer 
dans l’eau bouillante ; prendre bien garde qu’ils ne 
s’écartent que le moins qu’il fe pourra; les mettre 
égoutter fur un tamis , & les deffécher pour leur 
faire rendre leur humidité. Sur chaque livre de cette 
marmelade vous mettrez une livre de fucre clarifié, 
que vous ferez cuire à la plume: laiffez repofer votre 
fucre. Jettez-y la marmelade, que vous remuerez 
avec la fpatuie. Vous la remettrez un moment fur 
le feu , afin que le tout s’incorpore bien enfemble. 
Prenez garde de la faire cuire trop ou trop peu. 
Quand vousverrez qu’elle ferabelle , claire , &: tranf- 
parente , vous la mettrez dans des pots , la laifferez^ 
refroidir & la boucherez bien. 
L’amande ^abricot , mife dans la marmelade, 
caffée en deux ou trois , lui donne un nouveau 
mérite. 
Fâte £ abricots. 
Choififfez de beaux abricots bien mûrs : peîez- 
les ; & ôtez-en le noyau. Faites-les deffécher à petit 
feu , en les remuant toujours avec la cuiller ou la 
fpatuie. Quand ils feront bien féchés , & que la pâte 
aura affez de confiffance, vous la jetterez dans le 
fucre que vous aurez préparé en même tems , & 
que vous aurez fait cuire à la plume. Vous la mêlerez 
bien : & quand elle fera fuffifamment incorporée , 
vous la ferez frémir; puis vous iadrefferez fur des 
ardoifes ou dans des moules, & la ferez fécher à 
l’étuve avec bon feu. Voyez ci-deffus, 2. Marmelade, 
Eau d'abricots. 
1. Mettez fix ou huit abricots dans une pinte d’eau, 
leur groffeur en détermine le nombre. Coupez - les 
en morceaux auparavant. Donnez-leur un bouillon 
dans l’eau pour en tirer le goût; ôtez-les enfuite de 
deffus le feu: & quand ils feront refroidis, mettez- 
y quatre ou cinq onces de fucre. Le fucre étant 
fondu, paffez le tout à la chauffe, jufqu’à ce que 
la liqueur foit claire. Et faites - la rafraîchir avant 
de la fervir. 
Autre.. 
2. Prenez des abricots bien mûrs; ôtez-en les 
noyaux; faites-les cuire dans de l’eau bien nette; 
laiffez refroidir l’eau ; paffez-Ia dans une ferviette ; 
mettez dans une pinte d’eau un quarteron de fucre. 
Cette liqueur fe boit très-froide. 
Ratafia d'abricots , ou abricots à C eau-de-vie. 
Voyei Ratafia , Suppl. Pour foixante abricots ; 
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