A M Y 
§ AMYDON 5 {Chymie.') Les procédés parîefqüeîs 
on obtient Yamydon , ont été fucceflivement reûifiés 
par le tâtonnement des ouvriers ; & les obfervaîeiirs 
ou phyficiens qui en ont parié n’ont rien appris qui 
pût éclairer fur fa nature. Vamydon , dit l’auteur de 
cet article dans le DiB. des Sciences , &c. ejl un fêdl- 
ment de bled gâté ou de griots & recqupettes de bon bled. 
Une connoiffance plus complette & plus philofo- 
phiqiie que nous devons aux travaux de MM. Bec- 
caria & Keffel-Meyer, nous apprend que Yamydon 
exifle tout formé dans la nature ; qu’il fait partie de 
la plupart des plantes céréales, & qu’il eft facile de 
l’en féparer. 
Leurs expériences prouvent qu’après avoir réduit 
en pâte la farine des différentes efpeces de froment 
féparées diifon, fi l’on verfe de l’eau fur cette pâte à 
différentes reprifes , ou qu’en la maniant en tout 
fens , on l’agite dans un petit courant d’eau renou- 
vellée, comme pour la laver, jufqu’à ce que l’eau 
qui s’en écoule foit claire , il ne refte alors qu’une 
fubftance molle gluante , fans odeur ni faveur, & 
abfolument infoiuble par l’eau. G’efl à cette partie 
de la farine qu’ils ont donné le nom de glutineufe , 
l’autre partie que l’eau détache dans la lotion & qui 
la rend laiteufe par fbn mélange , a reçu le nom de 
fubjiance amylacée. Cette derniere fubftance qu’on 
fépare de l’autre par l’intermede de l’eau froide , 
abandonne l’eau qui s’en eff chargée par la fimple 
fubfidence ; elle blanchit & fe dépouille de toute 
fubflance étrangère par des lotions réitérées , & lorf- 
qu’elle eff bien féchée, elle conflitue ce qu’on ap- 
pelle vulgairement amydon. 
La proportion de ces deux fubflances n’elf pas la 
meme dans toutes les efpeces de grains. M. Keffel- 
Meyer prétend qu’il y a un tiers de fubflance gluti- 
neufe fur deux d’amylacée dans le meilleur froment 
( triticum hybernum ). M. Thouvenel a trouvé parties 
à-peu-près égales des deux fubflances dans les bleds 
du Languedoc. U paroît d’ailleurs que la quantité de 
fubflance glutineufe efl relative à la bonté ou à la 
qualité nourriffante des grains. 
La féparation des deux fubflances efl aifée dans le 
bon bled ou la bonne farine ; elle l’efl moins, lorfque 
par vétuflé , par humidité ou par d’autres caufes 
les grains ont été altérés. C’efl fur ces notions qu’on 
peut expliquer la pratique des marchands de grains 
qui , pour s’affurer de la bonté du bled, en écrafent 
quelques grains avec les dents , 8c après avoir em- 
porté avec la falive toute la fubflance amylacée , ils 
étendent la partie glutineufe qui efl infoiuble, & 
jugent de la bonté du bled par la ténacité de cette 
partie ou par fon gluant. Onconnoît encore la pra- 
tique des braffeurs de blerre qui , après avoir fait 
macérer le bled, en avoir fait développer le germe , 
8>c l’avoir enfuite torréfié ou defféché , le rendent 
entièrement foiubîe par l’eau , en détruifant par cette 
manœuvre la partie glutineufe. Le bled acquiert en 
fon entier , par la germination , la qualité des corps 
doux ou fucrés qu’on trouve fi abondamment parmi 
les différens végétaux , & qu’on peut même confi- 
dérer comme le moyen d’union des différentes fub- 
flances de l’extrait végétal. 
La fubflance amylacée efl la feule dont la nature 
foit végétale ou qui préfente des propriétés ana- 
logues à celles des végétaux. La partie glutineufe 
paroît au contraire fe rapprocher finguliérement de 
îa nature animale ou des fucs lymphatiques ou albu- 
mineux ; elle ne donne dans la digeflion ou la fer- 
mentation aucun figne d’acidité, mais elle tend en 
peu de tems vers la dégénération alkalefcente ; elle 
îe pourrit comme les cadavres des animaux ; elle 
fait effervefcence avec les acides , & donne par la 
diflillation une quantité auffi confidérable d’efprit 
volatil Ôc d’huile animale , qu’une pareille quantité 
Tome L 
A N A 379 
de cofne de cerf. Seroit-ce à cette partie qii’efl dû 
le phofphore qu’on tire du bled ? Les indiidions les 
plus raifonnabies femblent l’établir. 
L’analogie de la partie glutineufe avec les liquides 
albumineux , s’étend encore fur les effets produits 
par les différens raenflmes. Les acides foibles oa 
étendus mêlés aux liquides albumineux , les rendent 
mifcibles à l’eau , & les changent en une efpece de 
gelee abfolument inconcrefcible par l’eau bouillanteo 
Les memes acides mêles à la partie glutineufe de la 
farine , la changent en un corps muqueux entière- 
ment foluble par l’eaü. M. Keffel-Meyer affure que 
cette efpece de dernier mucilage artificiel , qui efl 
différent félon les différentes proportions d’acide & 
de partie glutineufe , fe change en fubflance amy- 
lacée , de maniéré que cette derniere fubftance de 
la farine ne différé de l’autre que par l’acide. Il efl 
tout au moins avéré qu’il y a entre la partie gluti- 
neufe ôc cette efpece de mucilage , la même diffé- 
rence qui fe trouve entre la gelée ôc le liquide albu- 
mineux. I! paroît même qu’en confidérant les diffé- 
rens momens de la végétation, on pourroit obfer- 
ver des inftan^ oîi la fubftance du bled légèrement 
laiteufe , acidulé , fucrée ou émulfive , paffe à l’état 
d’un mucus fade , concrefcible & alkalefcent. 
La fermentation & les lotions multipliées que les 
amydoniers font fubir dans leurs travaux à îa fub- 
ftance amylacée , ne paroiffent produire fur elle 
d’autre effet que de la féparer du fon Ôc de la fub- 
ftance glutineufe ; peut-être même une partie de 
cette derniere change-t-elle de nature pour fe con- 
vertir en amydon. 
On n’obtient par îa diflillation de Y amydon , que 
des produits falins & acides, & tout ce qui s’y dé- 
veloppe parla fermentation annonce fa nature végé- 
tale. MM. Beccaria 8>c Lions ont prétendu qu’il 
étoit vinefcible , par l’odeur & la faveur qu’il impri- 
moit à l’eau dans laquelle on l’avoit confervé durant 
quelque tems ; il efl certain que cette eau tourne 
vers l’acefcence , mais il ne paroît pas que Y amydon 
dont la nature efl terreufe , épaiffe , qui ne contient 
prefque pas d’huile , & qui a d’ailleurs une pente fin- 
guliere vers la fermentation acide qu’on a peine à pré- 
venir, puiffe être fufceptible de la fermentation vi- 
neufe. Il faudroitque fût parfaitement folu- 
ble par l’eau , pour que cette fermentation pût l’exci- 
ter ; mais on fait qu’il s’en fépare par fubfidence : & 
félon l’expérience de M. Thouvenel, Y amydon mêlé 
à de l’eau bouillante jufqu’à la confiftance du moût , 
& expofé enfuite dans un lieu très-propre à favorifer 
la fermentation vineufe, n’a rien préfenté qui en 
approchât. 
Il efl pourtant certain que îa pulpe du grain ou îa 
farine entière fert à faire la bierre qui efl une li- 
queur vineufe : quelle feroit donc îa caufe qui ren- 
droit les deux fubflances de la farine propres à con« 
ce voir la fermentation vineufe lorfqu’elles font unies , 
quoiqu’elles n’euflent rien de vinefcible , prifes fépa- 
rément ? C’eft un champ de nouvelles recherches 
que nous préfentons aux chymiftes. 
Un autre fujet de recherches intéreffantes confifte 
à découvrir les différens corps d’oîi l’on peut tirer la 
fubftance amylacée ; la racine d’ariim , les pommes 
de terre ou truffes rouges en peuvent fournir. M, 
Baumé en retira des fécules de racine de bryone, & 
il paroît qu’en général toutes les fécules farineufes 
des plantes en font pourvues plus ou moins abon- 
damment. ( M. Lafosse docteur en mé- 
decine de la Faculté de Montpellier. ) 
AN 
ANÂCA , f. m. (^Hijl. nat. Ornitholog.) efpece de 
perruche du Brefil , où on la nomme ainfi , fçloa 
B b b ij 
