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expriment , en difant que les bUds d’un canton com- 
mencent à bifer ; la paille de l’épi devient alors plus 
blanche ; elle fe diftingue facilement des autres épis 
qui font roux. Cette obfervation intérefîante a fourni 
le moyen à quelques cultivateurs de fe procurer des 
bkds magnifiques , en ne choififlant pour lemence 
que les plus beaux grains tirés des épis les plus 
roux\ 
On connoît encore à la couleur fi le hUd a été 
mouillé , lorfqu’il eft d’un blanc mat. 
Les boulangers & les acheteurs entendus favent 
encore difiinguer l’âge des bkds par la couleur; 
car plus il vieillit , & plus il rougit , la farine en de- 
vient jaune. 
2°. La forme du hkd eft , comme nous l’avons 
dit , ovale , plus pointue du côté du germe , & 
s’élargiffant jufqu’aii fommet oîi eft la brofife. 
Le bkd de la tête eft petit, ramalTé & prefque 
rond , plein fans être bouffi , c’eft-à-dire , qu’il doit 
être d’une longueur & d’une groffeur moyennes ; la 
raie qui le partage d’un côté dans fa longueur de la 
pointe à la broffe , doit être bien faite & avoir fes 
bords bien relevés ; ce que les laboureurs & les 
marchands de bkds appellent du hkd bien fejfé. La 
CLilote ou l’enveloppe du bkd du côté de la con- 
vexité du grain , doit être pleine , liffe & polie , 
l’écorce fine, le toupet de la broffe court, délicat, 
net & brillant. 
La forme du bkd marchand eft plus longue que 
ronde , & il eft un peu bouffi. 
Le bkd de la derniere qualité eft d’une forme 
longue , mince & defféchée ; il s’y trouve des grains 
étiques & ridés , ainfi que d’autres qui font bouffis 
& germés , qui donnent moins de farine & beau- 
coup de fon. 
Sur la bouffifure du grain , on peut remarquer 
qu’elle eft due principalement au defféchement qui 
a fuivi le renflement occafionné par l’humidité. Si 
on place le- bled dans un lieu humide , il fe ramoitit 
&fe gonfle ; par conféquent il augmente en volume , 
&; cela d’autant plus , qu’il eft moins fec ; c’eft en cet 
état que les marchands difent qu’il eft gourd. Ils font 
peu de cas de ce bkd , car il ne fe moud pas aifé- 
ment ; le fon en eft pefant , moins net de farine , il 
engraiffe les meules ; les blattiers & les regrattiers , 
qui achètent pour revendre d’un marché à l’autre , 
favent augmenter la mefure du grain en humedant 
le tas de bkd fec , au milieu duquel ils ont mis un 
gros grès rougi au feu , en faifant enfuite palier 
ce bkd à la pelle pour le rafraîchir ; cette malver- 
fation les fait bénéficier d’un feizieme fur le bkd , 
& d’un huitième fur l’avoine. Foye^ les Mémoires 
de Ü académie des fciences , an7iée iyo8. 
Ceci fait connoître de plus en plus de quelle im- 
portance il feroit de n’acheter le bkd qu’au poids , 
puifqu’il faut être fans ceffe en garde contre les 
fraudes de toute efpece qu’on emploie pour tromper 
les acheteurs. Cette défiance nuit infiniment au com- 
merce, elle en retarde les opérations; la fraude, 
qu’on n’a pas prévue & dont on eft la dupe , dé- 
courage le commerçant en grains , & au total elle 
attire , fur une profeffion qui devroit être très-hono- 
rable , un mépris flétrilfant qui en éloigne toujours 
les négocians du premier rang. 
3°. Le poids du bled fait aiifti connoître fes diffé- 
rentes qualités; plus il eft pefant à mefure égale , & 
mieux il vaut ; parce que plus le bkd pefe , plus il 
a de farine, & plus celle-ci â de qualité. 
Unfetier àebkdde la tête, mefure de Paris, pefe, 
année commune, 240 livres ; celui de la fécondé 
claflê , 230 livres, & celui de la troifieme claffe , 
220 livres. 
On a vu à Vartick BALANCE d’Essai , dont il 
faut nécefîkirement joindre la lecture à celle de ce 
BLE ÿig 
paragraphe que la féehereffe des grains & la denfité de 
la farine contribuent beaucoup à leur poids & à leur 
qualité , & que le poids du bkd eft le principal & le 
premier moyen dont on puiffe faire ufage avec cer- 
titude pour acquérir la connoiffance exaéte de la 
qualité des diffërens grains , & de la difproportion 
de leur produit refpeètif , tandis que l’ufage des me- 
fures eft fautif dans le commerce des bkds. 
4°, J La main. Après la couleur, la forme & îe 
poids, on connoît à la main la bonté du froment; 
il doit fonner dans la main , parce qu’il faut le choi- 
fir fec, dur & pefant. 
En fermant la main qui tient une poignée de bUd^ 
les grains doivent s’en échapper promptement, &: 
prefque totalement , s’il eft de' la première qualité 
parce que le bled de cette claffe étant fec, liffe 
uni , ferme & prefque rond , il eft difficile de le con- 
tenir entre les doigts ; c’eft pourquoi le bras doit 
enfoncer aifément dans le fac de bon bkd. 
Par la raifon contraire , en maniant le bkd gourd 
ou humide , on doit le trouver moins coulant , & 
il paroît rude dans la main. C’eft par-là qu’il eft 
aifé de reconnoître la tromperie des regrattiers dont 
nous avons parlé plus haut. 
Quand le bkd de la derniere qualité feroit fec par 
lui-même, il eft évident qu’il ne feroit pas coulant, 
à caufe de fa forme mince , ridée , &c. 
Quoique le bon hkd foit fec , il conferve néan- 
moins une certaine fraîcheur due à la denfité de fa 
farine ; ce que les marchands appellent encore avoir 
de la main. 
5°. La netteté du grain contribue beaucoup à fon 
prix & à fa qualité. Pour qu’un grain foit net , il ne 
doit pas être moucheté ni avoir le bout. On n’y doit 
trouver aucun mélange de feigle ni d’orge , encore 
moins de mauvaifes graines qui en altèrent la quan- 
tité & la qualité. 
Il faut aufli que le grain foit bien vanné , criblé 
& nettoyé de fes balles , de la terre & des petites 
pierres avec lefquelles il fe trouve affez fouvent 
mele. On ne peut faire de bon pain qu’avec de la fa- 
rine pure , & celle-ci ne l’eft jamais , lorfque le 
bled n’eft pas parfaitement net. 
6°. Vodeur. La mauvaife odeur qu’exhale un 
bkd coti qui a été moiffonné verd , & qui a fermenté 
dans la grange , qui a été échauffé dans le tas par le 
défaut de travail, qui a été attaqué du charbon ou 
de la carie , qui eft rongé en partie par les vers ou 
les charanfons , fait aifément diftinguer fes mauvai- 
fes qualités en les portant au nez. 
Lorfque le bled a été ferré au-delTus des celliers 
ou en d’autres endroits humides , il y acquiert un, 
goût connu dans le commerce fous le nom de relant^ 
6c une mauvaife odeur qu’on trouve bien plus dé- 
fagréaMe encore , s’il a été placé au-deffus des éta- 
bles 61 des écuries , comme on en a la mauvaife ha- 
bitude dans pluheurs endroits du royaume , 6c no- 
tamment en Bourgogne. 
Un bkd moucheté a beau avoir été travaillé ; quand 
on s’y tromperoit à l’œil, on le reconnoîtroit enco- 
re , en ce qu’il conferve une odeur de graiffe ou de 
fuin , comme nous l’avons déjà remarqué. 
Les bkds attaqués de ces défauts confidérables , 
doivent diminuer de prix , parce qu’ils font une fa- 
rine 6c un pain défagréable 6c mal-fain. 
Le goût. Le goût 6c la mâche font encore des 
moyens de diftinguer les bleds de bonne , de médio- 
cre ou de mauvaife qualité. Le bon bkd a le goût 
de fruit. On le trouve un peu fucré & pâteux , fi on 
le mâche long-tems. QuandOl a été échaudé ou 
échauffé , il a un goût de moifi. La pouflîere noire 
du charbon qui s’attache à la broffe , le fait trouver 
amer. Quand il a été mangé des charanfons , on n’y 
trouve plus de fon. Lorfque le bkd a été lavé ou 
