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ZelleninLalt. 
trockene Kartoffelstärke zeigt 1’633, lufttrockene 1’503 (Flückiger), Maranta- 
stärke 1’565. 
Die Stärke vermag, bei Behandlung mit einem Ueberschusse von 
Wasser, bis 80®,o Wasser zurückzuhalten (grüne Stärke [die wasser- 
reichste des Handels] hat durchschnittlich 45‘45®/o , sie lässt sich nicht 
sieben), an der Luft getrocknet enthält sie dann 20 — 40®/o weniger (ge- 
wöhnlich 35‘71®/o; an feuchter Luft steigt aber der Gehalt bis auf circa 
56®/o). Eine solche Stärke lässt sich auch noch nicht sieben und ballt 
zusammen , wenn man sie mit der Hand drückt. Man stellt daher in den 
Fabriken durch Anwendung künstlicher Wärme (in Kammern) eine Stärke 
her, welche l8‘lS®/n, oft sogar nur 12 — 15 ®/q Wasser enthält. Diese ist 
locker und lässt sich sieben. Treibt man die Trocknung vorsichtig noch 
weiter, so lässt sich die Stärke nach und nach ganz entwässern. Voll- 
ständig geht das Wasser aber erst bei I2ö — 135® fort. Um Stärke völlig 
schon bei 110® zu trocknen, muss man sie durch Ammon vollständig säure- 
frei machen, alsdann die Temperatur erst 3 Stunden auf 70 — 80® halten 
und erst dann die AVärme auf 110® steigern. 
Solche entwässerte Stärke ist stark hygroskopisch und zieht aus 
der Luft wieder Wasser an. Dies gilt sogar von einer Stärke, die weniger 
als 10 — 20®/o Wasser enthält. Die Hygi’oskopicität ist jedoch nicht 
bei allen Stärkesorten die gleiche. Eichelstärke zeigt sie am meisten, Weizen- 
stärke am wenigsten (Nossian). Im Vaciium getrocknete Stärke besitzt 
ll®/o Wasser. 
Erwärmt man vorsichtig getrocknete Stärke über 100®, so bleibt 
sie bis über 160® unverändert, geht jedoch bei 200® ohne Gewichtsabnahme 
in Dextrin über. Wasserhaltige Stärke wird schon bei erheblich niedrigerer 
Temperatur in Dextrin übergeführt. 
Die wasserfreie Stärke entspricht der F ormel Cj 2 Hoo Ojo. oder 
richtiger C24 H,o O20 (Tollens, Myliüs), jedenfalls nicht der von Liebig 
1834 aufgestellten Formel C« H,o O5. Bei der Stärke des Handels (mit 
circa 18®/n V^asser) würden 12 Mol. chemisch gebundenen Wassers auf ein 
Molecül kommen. Nach Mosculus und Gruber ist die Formel dieses 
„Hydrates“ =C72Hi24 062. Die Stärke des Handels entspricht aber nicht 
ganz dieser Formel. Erstlich enthält sie stets eine geringe Menge Asche 
(_bis l‘5®/o [meist 0’3 — 0'6]) und dann auch etwas Stickstoffsubstanzen u. A., 
wie folgende Tabelle (König) zeigt: 
Wasser Stärke Rohfaser Asche 
Procent Procent Procent Procent Procent Procent 
1. Weizenstärke 13'99 1'90 Ö'19 83'26 0'31 0‘35 
2. Maisstärke 13'95 1 53 — 84‘14 — 0'38 
3. Arrowrootstärke (Manmta) 15'72 1’13 O'IO 82'8l 0'05 0’19 
4. Sagostärke 12‘90 0‘50 — 86'24 — 0 36 
5. Tapiokastärke 14‘43 0‘4M — 84'83 — 0'25 
6. Kartoffelstärke 19'22 0'69 0'04 79'64 0'08 0'33 
Die Stärke reagirt neutral. Die bisweilen zu beobachtende saure 
Reaction verdankt die Kartoffel- und Weizenstärke kleinen Mengen 
(0'331®/o Soxhi.et) beigemengter Schwefelsäure und Milchsäure. Erstere 
rührt von der Fabrikation, letztere von nachträglichen Zersetzungsvorgängen, 
die alkalische Reaction der Reis- und Maisstärke von der Verwendung von 
Alkalien bei der Fabrikation her. 
Die charakteristische Reaction der Stärke ist die mittelst 
Jod M8l4 von Colin und Gaultier de Claubry aufgefunden). ^) Nur das 
Narcei'n und basisch essigsaures Lanthanoxyd theilen diese Eigenschaft mit 
9 d. Chim. 90, S. 93. Yergl auch Nägeli, Die Eeaction von .Tod auf Stärke- 
körner und Zellmenihranen. Botan. Jlittheilungen. I, S. 483. 
