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Zellinhalt. 
Deutliches 
Aufquellen 
C". 
Roggenstärke 45 
Rosskastanienstärke 52'5 
Reisstärke 53'7 
Gerstenstärke 37’5 
Kartoffelstärke 46'2 
Maisstärke 50 
Kastanienstärke 52'5 
Arrowroot von Arum niaculatum ... 50 
Hermodattelstärke — 
Weizenstärke 50 
Tapioka — 
Westind.Arrowroot('il/ffr««f« anindinacea) 66'2 
Sago (Sagiis Rumphü) — 
Buchweizenstärke 55 
Eichelstärke 57 5 
Beginn der Vollkommene 
Verkleisterung Verkleisterung 
C'. C^. 
50 
56'2 
58-7 
57'5 
58-7 
550 
587 
58-7 
01-2 
65 
62-5 
66 2 
66’2 
68-7 
77-5 
58-7 
61-2 
62'5 
62-=> 
62-5 
625 
62-5 
65 
67- 5 
68- 7 
70 
70 
71-7 
87-5 
Fig. 92. 
Man kann daher auf die Bestimmung der Verkleisteningstemperatur 
sehr wohl eine Unterscheidung der Stärkesorten gründen. Bei 62'5" sind 
die Körner der Weizenstärke z. B. noch wolil erhalten, Roggenstärke aber 
schon verkleistert (Wittmack). 
Durch die Verkleisterung werden die Stärkekömer nicht gelöst, 
vorausgesetzt, dass die Temperatur lOU® nicht überschritt. Sie quellen viel- 
mehr nur ausserordentlich auf (auf das 25 — 30fache) , dehnen und zer- 
sprengen dann die Hüllen , die als zarte Häntchen noch im Kleister zu 
iinden sind und tliessen endlich zusammen. Je dichter sie liegen , desto 
fester und zäher und zum Kleben geeigneter ist der Kleister. Die 
Producte, die als Sago im Handel bekannt sind, werden durch partielle 
Verkleisterung erhalten. Man gewinnt sie dadurch , dass man die feuchte 
Stärke durch Siebe treibt, die so entstandenen Würste zerbricht, durch 
Rollen glättet und in Pfannen erhitzt. Die Sago- (und Tapioka-) Körner 
zeigen an ihren Stärkekörnern alle Stadien der Verkleisterung. In den 
äusseren Partien ist die Stärke ganz, in den inneren gar nicht verkleistert 
(Fig. 89). Auch bei der Jalape des Handels sind alle Verkleisterungsstadien 
nebeneinander zu finden (Fig. 91). Vollständig verkleistert ist die Stärke 
in Rhiz. curcumae (Fig. 92) , dem Salep und einigen Aconitknollensorten. 
Alle diese Drogen sind behufs Abtödtung 
mit heissem Wasser behandelt oder über 
freiem Feuer getrocknet. Im einzelnen 
Stärkekorn beginnt die Verkleisterung 
in den innersten Schichten, im Centrum 
des Stärkekornes, da dieses am wasser- 
reichsten ist. 
Dieselbe Wirkung wie Wasser 
bei 55 — 70® üben alle Quellung,smittel 
schon in der Kälte auf Stärke aus ; so 
bewirken Kali und Natronhydrat, Chlor- 
zink , Chlorcalcium , Chlormagnesium, 
Jod- und Bromkalium Verkleisterung 
(Mohr’s Stärkelösung , Böhm’s Stärke- 
reaction). 
Der Grrund, weshalb die Stärke 
in den Kartoffeln, wenn man diese kocht, 
nicht eigentlich verkleistert, wenig, stens 
nicht in eine durchsichtige Masse über- 
geht, liegt darin, dass in ihnen die Stärke in Zellen eingeschlossen ist, welche 
ausserdem noch gerinnende Eiweissstoffe enthalten , und die gequollenen 
Körner durch die Membranen am Zusammentiiessen gehindert werden. __ 
Quersclinitt duroä den äusseren Theil des Cur- 
cuma-ßhizonis. K Kork , p mit verkleisterter 
Stärke erfülltes Parenchym , ,r/ Gefässe, h eine 
Harzzelle (M ö 1 1 e r). 
