Stärke. 
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Fig. 93. 
— a 
Erhitzt man Stärke ohne Zusatz von Wasser, röstet sie,_ so 
geht dieselbe in Dextrin über, wird also völlig wasserlöslich. Diese 
Dextrinirnng der Stärke geht rascher vor sich bei Gegenwart von kleinen 
Mengen Säuren ; hierbei 
entsteht aber stets (durch 
Inversion) etwas Stärke- 
zucker. Geröstete 
Mehle sind demnach lös- 
licher, also verdaulicher, 
als ungeröstete und be- 
sitzen erstere daher z. B. 
als Zusatz zu vielen diä- 
tetischen Mitteln fEichel- 
cacaoj den Vorzug. 
Anatomisch las- 
sen sich geröstete Stärke- 
körner leicht von unge- 
r osteten unterscheiden. 
Sie sind unregelmässig 
anfgetiuollen , besitzen 
unbestimmte Umrisse, 
Spalten, Risse und oft 
Derartig veränderte Stärke 
a 
Stärkekörner aus Roggenkrod. Typische Formen (a), selten in der 
Seitenansicht ; die Quellung ist weniger weit vorgeschritten und 
erfolgt augenscheinlich gleichmässiger, da die baroken („explosiven") 
Formen beinahe fehlen (51 ö 1 1 e r). 
Schalenbildung. 
im 
deutliche Schichtung , bezw. 
findet sich im Brod und im Eichelcacao. 
Die fabrikmässige Darstellung der Stärke beruht 
Wesentlichen auf einer Zerkleinerung (Zerquetschung) der stärkeführenden 
Gewebe. Auswaschen ( Ausschletnmen) der Stärkekörner und Trennen der- 
selben von den Zellresten durch Absetzen (daher Satzmehl) und dem Wasser, 
also ohne Anwendung 
einer Mühle (daher 
Amylum . s. oben). 
d' 1 Eabrikmässig darge- 
stellt wei'den verhält- 
nissmässig wenig 
Stärkesorten, da trotz 
der universellen Ver- 
breitung der Stärke 
nur selten alle Bedin- 
gungen für lohnende 
technische 
(Reichthum • 
terials an 
leichte Zerkleinerung, 
Abwesenheit stören- 
der Beimengungen, 
billige Gewinnung, 
gleichmässige Be- 
schaffung des Materials) vorhanden sind. Im grössten Maassstabe wird 
Kartoffel-, Weizen- und Reisstärke dargestellt. Doch eignen sich ausser 
diesen noch viele andere Pflanzen zur Stärkegewinnung. Viele derselben 
haben für den europäischen Handel keine wesentliche Bedeutung , werden 
aber" in ihren Heimatländern in grossem Maassstabe auf Stärke verarbeitet. 
Das Mehl unterscheidet sich von dem Stärkemehl dadurch, dass 
bei seiner Darstellung das gesammte Pflanzenorgan (Same, Frucht) in toto 
aibf der Mühle zerkleinert wird und eine vollständige Trennung der Stärke 
Tscbircb, .\ngewanilte Pflanzenanatomie. •j' 
Ausbeute 
des Ma- 
Stärke, 
Stärkekörner ans Weizenbrod. Typische, kaum veränderte Formen (a) 
in der Flächen- und Seitenansicht, zahlreiche gebrochene (h) und durch 
Quellung in verschiedener Weise verunstaltete Körner (51 ö 1 1 e r). 
