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très valets , au même nombre que les tables les apportent l’un après l’autre fur 
des planches vernies & les préfentent à genoux. Mais pour cliftmguer les fer- 
vices , de quatre en quatre plars , on fert une efpece particulière de bouillon , Ôc 
des tourtes de diderentes compofitions. Le thé forme le dernier aûe de la fête. 
Les convives s’épulfent enfuire.en remercîmens , auxquels fuccede un quart- 
d’heure de converfation. Enfin tout le monde fe retire. Les Tartares , qui font 
ennemis de la contrainte , ont retranché une grande partie de ces cérémonies -, 
& quoique leurs viandes foient coupées fort menues , fans diftinéHon de chair 
&: de poilfon , elles font alfaifonnées avec tant d’art , que les Européens mêmes 
y prennent affez de goût (6^). 
L’Auteur obferve que les Tartares emploient au lieu de fourchettes les mê- 
mes bâtons c]ue les Chinois , mais que leurs tables font petites & bafiès comme 
celles du Japon, & qu’au lieu d’être aifis fur des chaifes ils fe placent fur des 
coulîins & des tapis. lîs n’ont point d’ailleurs de ferviettes , ni de nappes, ni d’au- 
tres uftenciles qui ayent de la relfemblance avec les nôtres (70). Comme on n’a 
point alTez expliqué la qualité de leurs viandes , il paroît nécelfaire de faire 
quelques remarques fur les alimens communs de la Chine. 
Les potages font excellens. Ils font compofés de graifie de porc , qui eft 
d’une bonté admirable à la Chine , ou de coulis de différentes eipeces de vian- 
des , telles que la chair de porc , de canards, de poules , &c. Leurs hachis font 
cuits dans ces divers jus. Chaque faifon de l’année leur fournit différentes for- 
tes d'herbes & de légumes qui ne font pas connus en Europe. De la femence 
de ces herbes ils tirent une huile , dont ils- iont beaucoup d’ufage dans leurs 
fauces. Les Cuifiniers François , remarque l’Auteur , qui ont porté le rafine- 
rnent fi loin fur tour ce t]ui regarde le palais , feroient furpris de fe voir fiir- 
paffés par les Chinois daiis l’art des potages , avec moins de peine & beaucoup 
moins de frais. “Ils aiiroient peine à fe perfuader qu’avec les feules fèves du 
Pays , particuliérement celles de la Province de Chan-tong , éc avec de la fa- 
rine de riz & de bled , on compofe à la Chine quantité de plats , qui ne fe ref- 
fembient ni au goût ni à la vue. Cette variété vient de celle des épices & des 
herbes fortes. 
Les Chinois préfèrent la chair de porc à celle des autres animaux. C’eff 
comme le fondement de tous leurs feltins. Tout le monde nourrit des porcs & les 
en^raiffe. L’ufage eft d’en manger toute l’année. Ils font infiniment de meilleur 
goût que ceux de l’Europe , & l’on auroit peine à trouver quek]ue chofe de plus 
délicat qu’un jambon de la Chine. La chair des vieilles jumens y eftauiliTort 
eftiniée. Mais les plus délicieux de tous les mers Chinois , èz les plus recher- 
chés dans les grandes fêtes , font les nerfs de cerfs. (71) & les nids d’oifeauxu 
On fait fécher les nerfs de cerf au foleil d’Eté , pour les conferver roulés dans 
le poivre & la mufcade. La préparation , pour les fervir , eft de les faire trem- 
per dans de l’eau de riz , de les cuire dans un coulis de chevreau & de les aflai- 
fonner avec des épices. 
Les nids fe trouvent au long des rochers , fur les côtes du Tong-king , de J a- 
(69) Chine du Peie du Halde , page 300. On en mange beaucoup à Shrewfbury &: 
Sc fuivantes. dans d’autres lieux , où ils portent le nom de 
(70) Navarette , "Vo!. I. p. 1 5. Inch pns, 
(71) Les Anglois les appellent 
CEREMomrs 
DES Chinois. 
Comment le 
fcltin fe termine. 
Ufages des Tar- 
tares. 
Obfervations 
fur les viandes de 
la Chine. 
Chair de porc 
fort eliimée à la 
Chine. 
Nerfs de cerfs. 
Nids d’oifeaur , 
aliment fort dé- 
licat. 
