HISTOIRE 
dans lesquels les sèches viennent se jeter 
pour pondre. 
Elles sont très-communes dans toutes les 
poissonneries de l’Italie . En Hollande, en 
Flandre , en Normandie , en Angleterre, on 
ne les mange pas; et dans les pays où on 
le fait, on les bat fortement, et on les met 
se ramollir dans une lessive faite de chaux 
et de cendres. On les sale cependant dans 
quelques endroits de la mer Adriatique , 
pour les envoyer à Gènes , à Venise et à 
Rome , où on les mange en carême. Le 
meilleur tems pour la pêche est en janvier, 
février et mars. La chair de la sèche est 
coriace et insipide naturellement ; ce n’est 
qu’à force de préparations, d’assaisonnement 
et d’épices , qu’on peut la rendre suppor- 
table. Bartholomé Scappus, qui écrivit en 
Italie quelques volumes dans le genre de 
celui de notre Cuisinier français, indique 
quelques manières de la préparer; il donne 
sur -tout l’essor à son génie, en décrivant 
la façon pour faire sa sauce avec l’encre 
de la sèche, ce qui, pour le dire, en passant, 
doit donner à ce ragoût une couleur dia- 
bolique. En France on les faisoit sécher 
autrefois ; mais il paroi t qu’on a entièrement 
abandonné cette nourriture. Les œufs sont 
