652 
slechts weinig van de snlfogroep (8J) verschilt; toch zon dit misschien 
kunnen pleiten voor de meening dat aan het gewicht der groepen 
een invloed toekoint op het draaiend vermogen. Vergelijkt men nl. 
met de draaiing b.v. van het «-aethjlpropionznur ') (18°. 2), dan ziet 
men dat zoowel de draaiing, als ’t gewicht der groep (29), geringer zijn. 
Interessanter schijnt ons het feit dat de draaiing der neutrale 
metaalzonten veel geringer en van tegengesteld teeken is, dan die 
der zure metaalzonten en der zuren zelf, vooral in verband met het- 
geen in den aanvang is opgemerkt, nl. dat het hier een tweebasisch 
zuur geldt met twee, de zuurfuncties teweegbrengende, groepen van 
verschillende ioniseerbaarheid. 
Ofschoon het verschijnsel dat zouten van optisch actieve zuren een 
draaiingsverrnogen hebben tegengesteld aan dat der zuren zelf, wel 
meer is waargenomen, b v. bij melkzuur en glycerinezuur, schijnt 
ons het nu gevonden voorbeeld eenvoudiger, omdat daarin geene 
groepen aanwezig zijn, die met elkaar kunnen reageeren en het 
hoogst onwaarschijnlijk raag genoemd worden, dat de carboxyl- en 
de sulfoxylgroep onder de gebruikte omstandigheden op elkaar zouden 
werken. De draaiing zal dus waarschijnlijk minder afhankelijk zijn 
van concentratie, temperatuur, oudei’dom der oplossing enz. 
Ten slotte zij nog opgemerkt, dat de linksdraaiing van het zure 
strychninezout van het (/-«-sulfopropionzuui-, vergeleken met die vaii 
’t strychninehydrochloride, ongeveer zooveel minder bedraagt als de 
rechtsdraaiing der zure metaalzouten. 
Biochemie. — De Heer J. Wkrtiieim Salomonson biedt een mede- 
deeling aan van den Heer J. R. Katz : „De snelheid van 
het oudbakken worden van brood.” 
\ 
(Mede aangeboden door den Heer Zwaardemaker). 
In vorige mededeelingen beschreef ik dat het oudbakken worden 
van het brood berust op een verandering in het zetmeel waardoor 
dit harder en minder waterbindend wordt. 
De afname van het waterbindend vermogen toont men het gemak- 
kelijkst aan door 10 gi-. wit van brood met water door een zeetje 
van fijn zijden builgaas te wrijven, en in een maatcylinder van 
250 cm® inhoud te laten bezinken. Na 24 uur decanteeren neemt 
het bezinksel bij versch brood een voluum in van ± 50 cm®, bij oud- 
bakken van omstreeks 35 (33 tot 38). Deze eenvoudige methode 
b SCHÜTZ & Marckwald. Ber. d, D. ch. G. 29. p. 59 (1896) [«] = 17°.85 
dus [ilj = 18°.2. 
