geeft altijd een karakteristiek verschil tussclien versch en oiidhakken 
hrood en lieett een onzekerheid van één (of hoogstens) twee cnl^ 
als men de noodige voorzorgen in acht neemt. Gedurende twee 
jaren heb ik haar regelmatig toegepast, waarbij ik mij van haar 
betrouwbaarheid telkens weer kon overtuigen. 
Slechts éénmaal kreeg ik afwijkende resnltaten. Het was enkele 
weken nadat ik mijne eerste mededeeling over oudbakken woixlen 
gepubliceerd had, toen plotseling de methode niet of slechts onduide- 
lijk het verschil tussclien versch en oudbakken worden aanwees en 
ook bij herhaalde proeven bleef aanwijzen. Dat was een zeer onaan- 
gename verrassing, daar ik mij moest afvragen of niet alles wat ik 
gepubliceerd had op losse schroeven stond. 
Gelukkig bleek dit niet het geval te zijn, maar lag de oorzaak in 
het feit dat de bakker, die toenmaals het brood leverde, mij brood 
als ,, versch” verkocht, dat reeds 9 tot 10 uren geleden den oven ver- 
laten had. In den broodhandel pleegt men zulk brood nog als versch 
af te leveren, en wat de consistentie betreft schijnt het ook nog 
versch ; de toename der hardheid valt weinig op, als men haar niet 
kent en de afwezigheid van kruimeligheid doet dan besluiten dat 
het brood versch is gebleven. 
Bij die gelegenheid deed ik toen de merkwaardige vondst, dat ccn 
l)voo(l van 9 a 10 uren ouderdom een nut heeft, dat ókernisck onder- 
zocht reeds hijna, oudhakken, maar volgens de kruimeligheid nog vrijwel 
versch is. 
De volgende proefresultaten mogen dit aantoonen. Van eenzelfde 
brood werden monsters wit op verschillende lijden onderzocht ; 
in den tijd nadat zij nit het brood genomen waren en voordat zij 
onderzocht werden, waren zij in goed sluitende stopfleschjes bewaard 
om alle vochtverlies te vermijden. (Zie tabel p. 654). 
Hoe moeten wij een dergelijk verschil in de snelheid, waarmede 
het oudbakken worden 0 [)vallend wordt, verklaren ? In een vorige 
mededeeling heb ik niteengezet, dat de veranderingen in het zetmeel 
het kruimelig worden niet verklaren. Maar houdt het zetmeel het 
water minder sterk vast, dan zal zich water ver[)laatsen van zetmeel 
naar gluten ; dit waterverlies maakt dat de zetmeelkorrels minder 
groot worden en van het hen omgevende glntenskelet loslaten. En dezen 
verminderden sameidiang tussclien de beide bestanddeelen van liet 
brood beschouw ik als de oorzaak der kruimeligheid. De bo\en 
beschreven waarnemingen voeren ons dus tot de conclusie dal het 
umterverlies der zetmeelkorrels niet onmiddellijk volgt op de vermin- 
dering van het waterhindend vermogen, maar een proces is d((t aan- 
merkelijken tijd vordert. De kleinheid van het dampspanningsverschil 
