Ie Proef 
2e Proef 
Ouder- 
dom. 
Imbib. vermogen 
Kruimelig? 
Ouder- 
dom. 
Imbib. -vermogen 
Kruimelig? 
50 ) 
54 1 
1 '/2 uur 
50 
niet 
1 uur 
54 
niet 
50 ) 
54 j 
46 j 
52 1 
3'k uur 
46 
3 uur 
46 ) 
495) 
43 1 
465 j 
5'/2 uur 
43 
5 uur 
47 
43 i 
47 1 
415 j 
45 1 
8 uur 
415 
8 uur 
45 
415 ) 
45 ) 
41 ) 
43 1 
10 uur 
41 
11 uur 
43 
eerste begin 
41 i 
43 ) 
40 ) 
415) 
12 uur 
405 
eerste begin 
14 uur 
415 
II II 
41 i 
41 ) 
39 1 
41 ) 
14 uur 
39 
zwak 
17 uur 
415 
zwak 
39 1 
42 I 
385 j 
41 j 
24 uur 
38 
duidelijk 
24 uur 
40 
duidelijk 
37 ) 
39 ) 
(verscli en oudbakken brood hebben beide een waterdampspanning' 
die niet aantoonbaar van die van zuiver water verschilt) vormt 
daarvan een gereede verklaring. 
Nu heeft het waterverlies der zetmeelkorrels nog een ander gevolg ; 
ik bedoel de door prof. E. Verschaffelt ontdekte verandering in 
microscopischen bouw bij het oudbakken worden. De contouren der 
zetmeelkorrels worden scherper om lijnd ; en verdere waarneming leert 
dat dit berust op de vorming van een luchtruimtetje tusschen zetmeel* 
korrel en omgevend gluten, klaarblijkelijk tengevolge van het kleiner 
worden der amjluinkorrels. De vraag rijst nu : hoe gedraagt brood 
van 9 a 10 uur zich, volgens dit criterium onderzocht? 
Herhaaldelijk deed Prof. Verschaffelt waarnemingen aan brood, 
waarbij ik tegelijKertijd kruimeligheid en imbibitie-vermogen onder- 
zocht. De proeven waren zoo ingericht dat hij niet wist hoe oud 
het door hem onderzochte brood was, zoodat elke kans op voor- 
ingenomenheid bij het oordeel buitengesloten was. En steeds weer 
