B55 
\’()ii(I hij «lat hrood ran O 'i 10 lurn, zkh ui Ir rosco p/\-cIi nis rrrsch 
(jrdrnaijh, o.a. ook hij de heide l)Ovenvennelde proetVeeksen. 
Zoo heslaat er dos ook hier een fraaie overeensiemmine,' tiisschen 
de nilkoiiislon \aii chemisch en microscopisch ondo'zoek van hel 
oudbakken worden. 
A)iistrr<hnii, Schrik. Lnh. d. Unlvrr.sltrd. (Afd. Prof. A. Smits'. 
Biochemie. — De Heer . 1 . Wf.ktheim Salomonson biedt een mede- 
deeling aan namens den heer ,J. R. Katz, over : 
worden is een. vernnderiny die niet enkel hij tarwe- en roqqe- 
zetmeel voorkomt doch bij alle zetmeelsoorten, maar die toevallig 
alleen hij tarwe en rogge tot gractisch belangrijke resultaten 
voert” . 
(Mede aangeboden door den Heer Zwaap.demaker), 
Gelijk wij gezien hebben berust het ondbakken AAmrden van het 
brood 0 |) een verandering in het door het liakkeii verandertle tanve- 
zetmeel, tengevolge waarvan de hoeveellieid oplosbaar zetmeel 
achteruitgaat en het imbdhtie-vermogen kleiner Avordt. Bij deze ver- 
andering Avordt het; zetmeel liarder. Daai' het Avalerbindend verm«Agen 
van het zetmeel geringer is geworden staat het een hoeveelheid 
AAaater af aan het glntenskelet van het f)i'0od. Dientengevolge krimpen 
de zetmeelkorreltjes een Aveinig in. De samenhang van het lirood 
Avordt losser, het Avordt kruimelig. Ook microscopisch kan men ver- 
anderingen in het brood aantoonen die er op Avijzen dat het kleiner 
Avorden der zetmeelkorrels Averkelijk [«laats Aindt. De veranderingen 
in het zetmeel, moeten opgevat Avorden ais een gedeeltelijke terug- 
keer van de vcrstijfseling (die het zetmeel bij het bakken ondergaat) 
in de richting van den ran Aven toestand. Door die A erslijfseling Avordt 
het minder hard, krijgt het een grooter waterbindend vermogen en 
Avordt ten deele in Avater o|dosbaar. Bij het oudliakken Avorden 
Avordt het Aveer harder, minder Avaterliiiidend en voor een kleiner 
percentage in Avater oplosbaar. 
Het is mij nu gelilekeii dat deze karakteristieke verandering in 
het zetmeel Aolstinkt inet uitsluitend bij tanve en rogge voorkomt, 
maar dat zij oveml daar Avordt aangetroifen Avaar zetmeel van de 
een of andere plantensoort met Aveiing Avater AVordt verhit en daarna 
Aveer bij lagere temperatuur (0 — 20' C.) beAvaard AVOrdt. Ik heb dit 
op de volgende Avijze kunnen aantoonen: 
Rijslemeel, aardappel zetmeel, mai’anta-zetmcek linzenmeel, gersie- 
