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Il en est de même avec les champignons où dans certaines cir- 
constances des poisons analogues peuvent se développer. 
11 y a un procédé que vous connaissez bien et qui peut vous indi- 
quersiun champignon reconnu tout d’abord d’espèce comestible n’a 
pas subi un commencement d’altération: c’est celui de la pièce 
d’argent ou des oignons qui se coloreront à son contact pendant la 
cuisson, s'il est en mauvais état. 
Et pourquoi cela; parce que, par le fait de la fermentation, il se 
produit des sulfures qui agissent sur l’argent ou l’oignon. 
Mais je ne vous parle de ce procédé qu’en tremblant, parce qu’il 
y a un préjugé terrible répandu partout et qui tend à faire admettre 
que tout champignon, même frais, qui aura subi victorieusement 
le contrôle de la pièce d’argent ou de l’oignon, peut être consommé. 
Avec cette idée, on s’empoisonnera sûrement, si le champignon 
est vénéneux, tout en étant frais, car le procédé ne s’applique qu’à 
la reconnaissance d’un champignon altéré. 
Il n’y a pas de moyen empirique qui puisse vous avertir qu’un 
champignon à l’état frais peut être consommé. 
Le seul moyen est d’apprendre à le discerner par ses caractères 
extérieurs, et il n’y a que l’étude qui puisse vous procurer la sécu- 
rité nécessaire. 
Puisque j’en suis aux préjugés, il y en a un autre qu’il faut chas- 
ser bien vite. 
Beaucoup de personnes croient, en effet, que, du moment qu’un 
champignon est attaqué par les limaces, il doit être regardé comme 
comestible. 
C’est une profonde et bien dangereuse erreur, car les limaces 
s’attaquent à tous les champignons; ce sont des animaux à sang 
froid et de constitution bien différente de la nôtre. On les rencontre 
en abondance sur les espèces les plus vénéneuses. 
Il y a d’autres préjugés qu’il faut combattre sans relâche, comme 
ceux-ci et dont je parlerai tout à l’heure en temps et lieu. 
Dans l’étude des Basidiomycètes dont j’aborde maintenant la dis- 
cussion, les familles des Agaricinées, des Polyporées^ des Hydna- 
cées et des Clavariées renferment la plupart des champignons uti- 
lisés pour la table. 
C’est dans la famille des Agaricinées qu’on rencontre au genre 
Psalliota le Champignon de couche et dans celle des Polyporées le 
Cèpe au genre Bolet, deux champignons dont je viens de vous par- 
ler, et que vous connaissez bien. 
La famille des Hydnacées diffère de ces deux-ci en ce que les 
basides sont portées sur des aiguillons en place de tubes ou de 
lamelles, et celle des Clavariées se distingue facilement de tout le 
reste par ses champignons en forme de très petits arbrisseaux 
sans feuilles et qui portent leurs basides sur toute la surface des 
troncs et des rameaux. 
Un certain nombre d’espèces nocives se rencontrent dans la 
famille des Agaricinées et quelques-unes dans le genre Bolet; 
