1151 
terug te doen gaan, en de s tijfel weer tot rauw zetmeel te maken. 
Tot mijn verrassing heb ik feiten gevonden die er op wijzen dat 
deze opvatting toch niet geheel juist is, en dat de verstijfseling wel 
degelijk een omkeerbare reactie is, althans in beginsel. 
Het is al lang bekend dat als men zetmeel met water langzaam 
verhit bij een lagere temperatuur dan die der eigenlijke verstijfseling, 
veranderingen optreden; de korrels worden grootér, zwellen in water 
op. Ik heb getracht dit verschijnsel systematisch te onderzoeken door 
aanwending der zelfde methoden, die mij bij de studie van het 
oudbakken worden van brood gediend hebben. Daar had ik gevonden 
— in aansluiting aan vroegere onderzoekingen van Lindet — dat 
er in het brood bij het oudbakken worden twee typische veranderingen 
optreden : het imbibitie-vermogen van het zetmeel neemt af, en de 
hoeveelheid zetmeel, die in water oplosbaar is, vermindert. 
Het imbibitie-vermogen werd bepaald door het brood met water 
te drenken en fijn te maken (dooi- een zeefje van fijn zijden builgaas 
wrijven met ± 80 gaatjes per strekkende e.M.), en daarna 24 uur 
in een maatcylinder laten deeanteeren, omschudden en opnieuw na 
24 uur aflezen; van beide waarden het gemiddelde nemen. 
De hoeveelheid oplosbare amylose werd bepaald door 10 gr. brood 
met 250 cM 3 water fijn te maken en uit te trekken, 100 c.M 3 . van 
het helder gefiltreerde waterige extract tot een klein volume (± 5 cM 3 .) 
in te dampen en daarna met overmaat alcohol (100 cM 3 ) te prae- 
eipeeren; op een gewogen filter brengen, drogen en wegen. 
5 Gr. luchtdroog tarwezetmeel l ) werd in een fleschje met goed 
sluitende caoutchoucstop met 100 c.M 3 . water goed gemengd, en 
daarna in een water-thermostaat van de onderzochte temperatuur 
één, zes, of vierentwintig uur lang geschud. Bijzonder werd 
er op gelet, dat het zetmeel gelijkmatig in het water verdeeld 
was, en niet tot klonters samenbakken kon. Als iiet schudden 
voldoende intensief is, is dit niet moeilijk te bereiken. Daarna werd 
het mengsel tot een volume van 250 c.M 3 . aangevuld en het 
volume van liet decantaat tweemaal, telkens na 24 uur bezinken, 
afgelezen. Door een filter wrijven is hier niet noodig. Toevoeging 
van een weinig toluol voorkomt rotting of gisting. Toen het zetmeel 
één maal bezonken en afgelezen was, werd ruim 100 c.M 3 . van 
de bovenstaande vloeistof helder gefiltreerd om voor de bepaling 
van het oplosbaar zetmeel te dienen. De cylinder werd weer met 
water tot 250 c.M 3 . aangevuld, omgeschud, en na 24 uur opnieuw 
T ) Gebruikt werd een soort tarwe-zetmeel, die korten tijd voor liet onderzoek in 
de fabriek bereid was. Bij oud zetmeel treden complicaties op, misschien door een 
begin van schimmelen of van fermentwerking. 
