1 J 53 
baarheid; mogelijk is het ook dat beide verschillende uitingen derzelfde 
gr o n d v eran d eri n g z ij n . 
De hoeveelheid oplosbaar zetmeel verandert op overeenkomstige 
wijze. Terwijl het rauwe zetmeel 0,6 — i,() pC't. oplosbare amylose 
(oplosbaar zetmeel of dextrine) bevat, blijkt het met water verhitte 
zetmeel de volgende hoeveelheden te bezitten (elk getal is het gemid- 
delde van drie waarnemingen) : 
Na 1 uur 
Na 6 uur 
Na 24 uur 
50° 
1.23 pet. 
0.85 pet. 
1 .06 pet. 
52 V>° 
1.17 „ 
1.10 „ 
2.35 „ 
55° 
1.23 „ 
1.22 „ 
2.89 „ 
571/2° 
1.86 „ 
2.22 „ 
2.40 „ 
60° 
2.39 „ 
2.79 „ 
3.02 „ 
62 1 / 2 0 
3.89 „ 
3.63 „ 
4.39 „ 
65 3 
3.70 „ 
4.82 „ 
6.12 „ 
67i/.,° 
6.13 „ 
6.42 „ 
5.04 „ 
70° 
6.29 „ 
6.78 „ 
7.39 „ 
Boven 70° werd de hoeveelheid oplosbaar zetmeel te onregelmatig. 
Daarna heb ik onderzocht, hoe bij eenzelfde temperatuur de 
verstijfseliugsgraad afhangt van de hoeveelheid water. Luchtdroog 
tarwe-zetmèel werd met verschillende hoeveelheden water tot een 
homogene massa aangeroerd. Van dit mengsel werd een hoeveelheid, 
overeenkomende met 5 gr. luchtdroog zetmeel, in een uitgestoomde 
reageerbuis gebracht, die daarna diehtgesmolten werd. Deze reageer- 
buizen werden één uur lang in kokend water verhit. Aanvankelijk 
lukte het niet den inhoud der reageerbuizen gelijkmatig te verstijf- 
selen ; de buitenste lagen verst ij fselden het eerst en onttrokken 
daarbij water aan de binnenste, zoodat deze niet meer goed ver- 
stijfselen konden. Het gelukte mij deze klip te omzeilen door de 
reageerbuisjes niet dadelijk in het kokende water te dompelen, maar 
ze in een bad van 50° te leggen en daarna langzaam tot 100° O. 
op te warmen. Dit opwarmen duurde omstreeks 15 min. De buizen 
bleven daarna een zekeren, nader op te geven tijd in het kokende 
water. 
Voor elk watergehalte werden vier buizen verhit; twee werden 
