1157 
'groepen, dus als men wil door de opheffing A r an aetherbindingen. 
Het lijkt mij nu, dat de verstijfseling gemakkelijk op dezelfde wijze 
verklaard kan worden. Zij zou dan zijn de eerste stap op den weg der 
hydrolyse, wier voortzetting tot dextrine voert. Dat daarbij dè 
hoeveelheid oplosbare stof en het imbibitie- vermogen toenemen, is in 
het algemeen in goede overeenstemming met wat wij over de hydrolyse 
van hooge moleculaire verbindingen weten. Schematisch zou men 
dus de verstijfseling kunnen voorstellen door het reactietype 
s > 0 + H 2 0 2 s OH. 
s 
Is deze opvatting juist, dan moet de verstijfseling vanzelf weer 
teruggaan, als men het warme reactieproduct laat afkoelen. Immers 
wanneer een evenwichtsreactie bevorderd wordt door verwarming, 
gaat zij weer terug door afkoeling. Dit blijkt nu inderdaad het geval 
te zijn. Onderzoekt men de toegesmolten buizen met verstijfseld 
zetmeel, bereid op de wijze zooals we boven aangaven, doch pas na 
2 of 3 X 24 uren bewaren in de ijskast, dan vindt men het ver- 
rassende feit, dat alle veranderingen inderdaad een eindweegs terug- 
gegaan zijn tot de eigenschappen van den rauwen toestand. Het door 
de verstijfseling week geworden amylum is weer harder geworden. 
Deze toename der hardheid bij het oudbakken worden is bij som- 
mige monsters zeer opvallend, tot kraakbeenhardheid toe (b.v. bij 
100 pet. water). Een gedee'te van het oplosbaar geworden zetmeel is 
weer onoplosbaar geworden ; het dooi • de verstijfseling vergroote im- 
bibitie-vermogen is weer kleiner geworden-, dit door Macquaine met den 
naam retrogradeering bestempelde verschijnsel lijkt mij te zijn niets 
anders dan het gevolg der omkeerbaarheid, wier bestaan door onze 
hypothese, dat de verstijfseling een evenwichtsproces is, voorspeld 
werd. ‘) Ziehier de experimenteel gevonden feiten: 
Het blijkt, dat de teruggang overal bestaat, maar dat zij niet overal 
even sterk is. Zij wordt klaarblijkelijk geremd door te veel en te 
weinig water. En zelfs daar waar ze het sterkst is, is ze toch 
nog geenszins volledig een terngkeer tot den rauwen toestand, 
hoewel de terugkeer belangrijk is. Wanneer b.v. het imbibitie- 
vermogen na toevoeging van 60 °/ 0 water stijgt van 8 tot 46 1 /, en 
dan. weer terugkeert tot 19y. 2 , dan is de terugkeer 70 °/ 0 . Wij 
hebben dus wel een evenwichtsproces voor ons, maar een proces, 
dat gecompliceerd wordt door weerstanden. Dat de wateronttrekking 
een dergelijken weerstand vormt voor een reactie in een opzwelbaar 
1 ) Merken wij op, dat op dezen teruggang het oudbakken worden van het 
brood berust. 
75 * 
