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mío la harina de trigo o la harina de maíz, pero es más digerible 
donde su empleo o uso es entendido por la población nativa. 
La tapioca o mandioca es frecuentemente un sub-producto, 
o sea, un derivado en la fabricación de la harina de la yuca, y 
es derivado directamente del almidón contenido en el jugio 
venenoso exprimido de los tubérculos ya pasado por la parrilla. 
ER producto realmente existe en tres formas, 'a saber: “Harina”, 
“'Copos” y “Perla” y de la última en varios grados. El pri- 
mero de estáis formas no es nada más ni menos que almidón de 
yuca. La forma de “Copos” se hace mediante l'a raspadura y 
cernido del polvo del almidón húmedo y colocándolos ‘ cerca de 
las planchas tostadoras u hornillos. Se cocinan después en pe- 
queñas porciones de tiempo en tiempo hasta que los granos del 
almidón se hinchan y se alteran y se pone tosco y gelatinoso en 
copos irregulares y traslucientes. Después de esto es pasado 
por cribas o se cirne y se rompen los copos más grandes y se 
colocan en planchas de hierro o de cobre, en los que son secados 
mediante un fuego lento hasta que queden tostados. Por el pro- 
ducto tamizado se da un precio igual que por los copos, varian- 
do ambos en precio según el color, que es un factor muy im- 
portante. El “Perla” se hace casi en igual forma que el de los 
“Copos”, pero antes de cocinarlo se agita sobre una pieza de 
género estirada por un marco que hace rodar el almidón hú- 
medo, convirtiéndose así en pequeñas bolas, que son finalmente 
cocinadas y secadas. La Tapioca constituye un artículo de gran- 
de exportación en el Brasil y en el Estrecho de Malaca. La me- 
jor es la exportada de Río Janeiro. La de Bahía es amarillenta, 
haciéndose almidón inferior. 
Hasta el zumo venenoso prensado de los tubérculos pasa- 
sados por la parrilla, rinde un valioso artículo para dieta. Des- 
pués de hervirla hasta que llega a obtener una consistencia co- 
mo de miel de caña, se produce el producto conocido en algunas 
de las islas menores con el nombre “Cassareep”, que tiene en 
sí valiosas propiedades antisépticas. Es la base de muchas cé- 
lebres salsas y de la famosa “Olla Pimentada” sin la cual no 
queda completa ninguna mesa de casa particular en las Anti- 
llas Occidentales. Además de esto el almidón derivado de los 
tubérculos, es un artículo de uso común en cada hogar de las 
Antillas citadas. 
