renouvelle toutes les années, ce qui fait fans doute 
qu’on en voit quelquefois deux enlemble. Bafler, op. 
fiubfi. t. IL [B.) 
§ PASTORALE, ( Mujîq. ) opéra champêtre dont 
les perfonnages font des bergers, & dont la mufique 
doit être affortie à la fimplicité de goût & de mœurs 
qu’on leur luppofe. 
Une pafiorale eft auffi une piece de mufique faite 
fur les paroles relatives à l’état pafioral , ou un chant 
qui imite celui des bergers , qui en a la douceur , la 
tendre (Te & le naturel ; l’air d’une danfe compofée 
dans le même cara&ere, s’appelle aufli pafiorale. 
[S.) 
PASTORELLE , ( Mufiql ) air italien dans le genre 
pafioral. Les airs françois appellés pafiorales font or- 
dinairement .à deux tems , &. dans le caraftere de 
mufette. Les pafiorelles italiennes ont plus d’accent, 
plus de grâce , autant de douceur ÔC moins de fadeur. 
Leur mefure eft toujours le fix-huit. (A 1 .) 
PAT-GONG, (. Luth .) C’eft,à proprement par- 
ler, le carillon des Siamois, car ce font plufieurs 
timbres placés chacun fur un bâton court planté fur 
une demi - circonférence de bois, de la forme des 
jantes d’une petite roue de carroffe. Le muficien efl: 
affis,les jambes croifées au centre de la circonférence, 
& frappe les timbres avec deux bâtons. L’étendue 
du pat-cong eft de deux quintes fans femi-tons , & 
rien n’étouffe le fon d’un timbre quand on en frappe 
un autre. B yye^le pat-cong , fig. iC , pl* III de Lutn. 
Suppl. ( F . D. CI) 
PATENOTRE, f. f. [terme de Blajon.) meuble de 
l’écu qui repréfente un chapelet. Voye^pl. IX, fig. 
42 1 de B lafo n dans le D ici. raifionnê des Sciences , 
&c. 
Ce terme vient du vieux françois patenoflre, qui 
a lignifié un chapelet , lequel eü deriv e des mots latins 
pater no fier. 
De Lermite de Saint-Aubin, en Auvergne ; deji- 
nople à la patenôtre d'or de vingt-un grains , pofiée en 
chevron , un dixain de chaque côté , qui fie terminent par 
une houppe en bas , une croifiette de même fiur le grain en 
' chef ; cette patenôtre accompagnée de trois quint efeuilles 
chargent. 
Remarquez qu’au titre de la fig. 42 1 dans le Di<d. 
raifi des Sciences , &c. on s’efi fervi du terme chape- 
let: dans l’art héraldique on fe fert du terme pate- 
nôtre; le mot chapelet ne s’emploie que pour les or- 
nemens extérieurs de l’écu , comme celui qui accole 
les armes d’un chevalier de Malte, d’un chevalier de 
l’ordre de S. Lazare, d’une abbeffe. [G. D. L. T.) 
* PATES D’ITALIE, Pâtes composées, 
[Econ. domeft. Cuif. Pâtijf. Vernùcelier.) Lesvermi- 
ceis , les macaronis & les lazagnes font des patesfim- 
ples, faites par un fimple alliage de femoule & d’eau 
fans aucun ingrédient étranger , bien travaillées, 6c 
mifes fous différentes formes, comme nous 1 expli- 
quons à chacun de ces articles dans ce Supplément. 
On fait encore en Italie beaucoup d’autres patesûvn- 
ples & d’autant plus fines que la femoule a été 
repaffée plus de fois, ou qu’elle a eu plus de failees, 
comme s’expriment les vermiceliers. Dans le feul 
royaume de Naples, on en fait plus de trente fortes 
différentes , qui toutes ne different que par le plus ou 
le moins de fineffe de la pâte , 6c la forme ou figure 
qu’on lui donne , foit avec des moules différens , foit 
avec le même moule en la coupant à différente épaif- 
feur , ou de diverfes maniérés. 
Les pâtes compofêes fe préparent dans les cuifines 
avec de la meilleure farine, qu’on pétrit avec des 
œufs fans eau ou avec un peu deau, en y ajoutant 
suffi fur la fin du travail, du beurre ou delà crème, & 
affaifonnant même le tout de quelques gouttes d huile 
de fleur d’orange, de fafran ou de canelle* &c. Cette 
pâte coupée en filets 9 en rubans ou en grains ? s ap- 
pelle nouilles , lasagnes ou femoule compofée. Pour 
achever de préparer ces pâtes , on les met dans de 
l’eau bouillante fur le feu, & on les y tient durant 
deux ou trois minutes , pendant lequel tems on en- 
tretient l’eau toujours bouillante, & l’on a foin de 
l’agiter continuellement avec une écumoire qu’on 
enfonce à plat & qu’on releve promptement , comme 
pour battre l’eau , afin d’empêcher par le mouve- 
ment qu’on lui donne , que les pâtes ne fe prennent 
& ne fe collent. Enfuit e on les jette dans une paf- 
foire , & de la paffoire auffbtôt dans de l’eau froide 
oit on les agite ; enfin on les retire , &: on les met à 
fécher. Les pâtes compofêes font meilleures au goût 
que ne font les pâtes Amples ordinaires des vermice- 
liers , parce que les premières font affaifonnées. On 
les mange nouvellement faites; elles ne fe garde- 
roient pas comme les autres. 
L’art de faire cuire à propos les pâtes, foit Am- 
ples, foit compofêes , confifte principalement à leur 
conferver la forme, & à ne pas les réduire en bouil- 
lie. Pour que les vermicels &c les autres pâtes con- 
fervent leur figure en cuifant, & pour quelles ne 
prennent point au fond du vaiffeau dans lequel elles 
cuifent , il faut faire enforte qu’elles foient toujours 
en mouvement , foit par le bouillonnement même du 
bouillon dans lequel on les cuit, foit par le moyen 
de la cuiller avec laquelle on les remue lorfqu’on a 
diminué le feu. Trop & trop peu de feu fait égale- 
ment prendre les pâtes au fond du vaiffeau. Trop de 
feu les faiflt & les brille: trop peu de feu les laifle 
s’épaiffir au fond du vaiffeau, ou elles forment dit 
gratin. Si l’on remue beaucoup avec la cuiller les 
pâtes qui cuifent, on les delaie, & l’on en fait de la 
bouillie ; fl au contraire on ne les remue pas aflez , 
elles cuifent inégalement, & elles prennent au fond. 
Les pâtes Amples, qui ne doivent pas être nou- 
velles comme les pâtes compofêes , ont extérieurement 
un certain goût de farine qu’il efi bon de leur ôter 
pour les rendre plus délicates à manger. Pour cela , 
quand on veut cuire des pâtes â Italie , on commence 
par les jetter dans de l’eau bouillante, d’oû on les 
retire dès que l’eau dont les bouillons avaient ceffé, 
remonte en bouillant; & tout de fuite on rejette ces 
pâtes dans de l’eau froide, oit on les remue légère- 
ment. Lorfque ces pâtes font un peu refroidies , on 
les retire de l’eau fans leur laiffer le tems de s’y amol- 
lir, U on les met à égoutter : c’elf ce qu’on appelle 
blanchir les pâtes. Il efl indifpenfable de faire blan- 
chir les pâtes , & même de les amollir un peu dans 
de l’eau , lorfqu’on veut les manger cuites dans du 
lait- ir-/- 
On prépare les pâtes en gras en les faiiant cuire 
dans du bouillon de bœuf & de veau pour les ver- 
mïcels ; de bœuf, de veau & de mouton pour les 
macaronis , les nouilles & les lazagnes ; l’on y met 
de la volaille pour la femoule. Les pâtes cuites ainfi 
forment une efpece de potage. On les appiete auffi> 
en maigre , & en forme d’entremets. Alors on les 
affaifonne avec quelques jaunes d’œufs , ou un peu 
de beurre frais du jour, ou de la creme , ou enfin , 
fi l’on veut, avec un peu de fromage, foit parme fan 
ou de Gruiere. Voye^ l'Art du Fermicelier,parU. Ma- 
louin. „ _ , - 
§ PATHÉTIQUE, [Mufiq.) genre de mufique 
dramatique & théâtral qui tend à peindre & à émou- 
voir les grandes paffions , & plus particuliérement 
la douleur & la trifieffe. Toute l’expreffion de la 
mufique françoife , dans le genre pathétique, confifte 
dans les fons traînés , renforcés , glapiffans , & dans 
une telle lenteur de mouvement , que tout fenti a 
ment de la mefure y foit effacé. De-là vient que les 
François croient que tout ce qui efl; lent efi: pathe - 
tique , & que tout ce qui efi : pathétique doit etre lent. 
IU ont même çlçs «tirs qui deviennent gais 6c badins , 
