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Veille de PemWnpoirit. En cîifant que ïes pommes 
de terre caillent -une indigeffion , on a ration , fi en 
ne diffingue pas ; fi on s’en charge trop fans fe don- 
ner de l’exercice , ceia eft très-vrai ; & toutes lés 
viandes nourriffantes font dans ce cas > les médecins 
s’accordent même à dire que nulle indigeffion eff 
plus dangereufe que celle qui provient du pain , 
lorfqu’an le prend immodérément à la fois; on ne 
voudra pourtant pas confeiller par cette raifon de 
ne point fe fefvir de pain. 
Cen’eft point que je veuille confeiller la culture 
des pommes de terre préférablement à celle des bleds, 
il s’en faut bien ; c’eff tout le contraire : les bleds 
peuvent être confervés longues années, & vendus 
aux peuples éloignés même qui en auront befoin ; 
ce qui n’a pas lieu avec les pommes de terre : je con- 
fidere feulement celles-ci en qualité d’une nourri- 
ture fimple, faine, facile à fe procurer, qui peut 
fuppléer à la difette des bleds ; c’eft pourquoi j’en vais 
expofef l’utilité , foit générale , foit particulière. 
En général, on peut dire que fans les pommes de 
terre , on auroit vu périr de faim dans toute l’Alle- 
magne, dans les pays du Nord, en Suide, &c. des 
cent mille perfonnes, peut-être des millions , vu la 
difette extrême des bleds qu’on ne pouvoir pas fe 
procurer en quantité néceflaire , même pour de l’ar- 
gent; chacun demandoit du pain , on n’en avoit pas, 
& les pommes de terre y fuppléerent. Quand même 
ceci feroit leur feule utilité, cette confidération 
devrait encourager leur culture ; mais on en va voir 
de particulières bien confidérables. 
Le pain. Il eft notoire qu’on a fait divers effais 
pour employer les pommes de terre avec de la farine 
de bled. Après les avoir bouillies , pelées , broyées , 
On en a pétri avec de la farine , à la proportion d’un 
quart , d’un tiers , même de moitié pommes de terre 
& le relie en farine , & l’on en a fait un pain fi fa- 
voureux, que les payfans d’une’certaine province fe 
font plaints qu’ils ne trouvaient pas leur compte à 
ce mélange , trouvant ce pain fi appétiffant, qu’ils 
en mangeoient le double. Je leur ai fait voir que 
c’étoit leur faute; que nos payfans Allemands di- 
foient en proverbe : Chaud du moulin , chaud du four 
rend pauvre le payfan h plus riche ; que pour ne pas 
tomber dans cette faute , ils avoient déjà une fournée 
de pain prête, lorfqu’ils achevoient de manger la 
précédente , ôc qu’en entamant celle-là , ils en pré- 
paraient une autre ; que d’ailleurs les riches même 
faifoient rarement leur pain de pur froment ou épeau- 
îre ; que chacun , félon qu’il étoit obligé d’économi- 
ser , y mêloit de l’avoine , de l’orge , des pois , des 
lentilles, des poifettes , du bled farazin , &c. Que fi 
donc les plaignans vouloient manger du pain de pur 
froment , tout au plus de méteil , 5c quafi forîant du 
four , ils ne méritaient pas d’être plaints. 
Outre ladite méthode de mêler les pommes de terre 
avec la farine de bled , on s’en fert encore d’autres. 
Celle de les couper par tranches , de les fécher & 
les moudre à un moulin à bled , feroit préférable aux 
autres , fi elle n’avoît pas deux inconvéniens ; l’un 
que chacun n a pas la commodité de fécher duement 
ces tranches ; l’autre que celles-ci , à caufe de leur 
fuc gluant , étant rarement afîèz léchés pour ne pas 
s’attacher à la meule, & à en remplir les creux né- 
ceffaires à la ihouture , de maniéré que les meuniers 
font obligés de les hacher de nouveau à tout mo- 
ment ; ce qui fait qu ils tâchent de fe difpenfer de 
pareilles moutures. 
J efpere de parvenir dans peu à inventer quelque 
manipulation pour y remédier. 
Dans d autres endroits on a cru avoir inventé une 
excellente machine : un cylindre creux , dont le fond 
etoit une plaque de fer trouée commeune écumoire 
dans lequel on met des pommes de terre bouillies & 
Tome IV , 
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b oie es ; & au moyen d’un autre cylindre ail-dedans^ 
qu’on poulie avec une barre ou balancier de bois, 
les force de pâffe'r par ces trous ; ce qui forme une 
'efpere de gru ou de vermiceiii que Ion fait fécher 
tout doucement ,& les conlerve. Je n’appfoüve pas 
cette méthode pour faire 'du pain ; elle ne donne pas 
de la. farine. Si l’on vôuloit s’en fervir pour du pain i 
faudrait les mettre tremper pour les amollir & 
pouvoir pétrir ; ce qui cauferoit bien de là peine * 
que je cherche à faire éviter : même en voulant feu- 
lement s’en fervir pour les apprêter avec du lait en 
guile de bouillie , il faut les cuire à petit feu ou fur 
la lirait e , en les remuant continuellement avec un 
cuiuer a por. Or , fi on veut rendre ces pommes de 
ns au commun dii peuple, il faut pouvoir 
terre uti! 
indiquer dès méthodes les plus Impies poffibles. 
m. ^Muuel corneille de fe fervir des -pommes crues 
pour le pain : il croit avoir inventé une machine oit 
varlope pour couper , en peu de tems , les pommes 
de terre en tranches minces , après les avoir pelées. 
Je ne veux pas lui conîefler un certain droit de l’in- 
vention , quant a la France; mais ceff préciiérhent 
la meme machine que dans les endroits ou on la 
connoit on nomme coupe-choux , pour faire Ce qu’on 
appelle 1 ce faut kraut ou choux en compote , duquel 
fur -tout Strasbourg & les Alfaciens font, depuis 
longues années , un fi grand commerce en France , à 
Paris meme , ou il en pafle des milliers de barils 
par an. 
Cette méthode me paraît très-bonne & préféra- 
ble , parce qu’en effet le goût du pain devrait être 
meilleur par le fuc des pommes quife mêle avec l’eail 
qu’on y jette pendant l’opération. Enfuite , en y ré-> 
h ec biffant plus amplement , j’ai abandonné cette idée 
par deux raifons ; l’une que , félon M. Muffël , on 
doit peler ces pommes: il n’en irfdique pas la méthode. 
Je n’en^ conçois pas le moyen, à moins qtte d’en 
rogner la peau comme on le fait aux pommes ; mais 
quelle peine infinie ! Ceci ne quadre pas avec mon 
but , celui qu’on doit chercher , de faire toutes ces 
manipulations de la maniéré la plus fimple, la plus 
prompte , la moins couteufe. 
Il eft vrai que M. Muftel avoue que cette précau- 
tion n eft pas abfolument néceffaire : il a raifon. Oïl 
prétendre la peau eft d’un meilleur goût que la 
chair même des pommes. Nous en dirons un mot à 
1 article cape. L autre raifon eft qu il avoue encore 
que par la tranfudation confidérable qu’on fait fur \â 
fur fa ce en cuifant îe^pain , l’extérieur fe brûlerait , 
ou du moins deviendrait noir. Il croit y remédier 
en chauffant moins le four. Je crois qu’il fe trompe. 
Ce pain, reliant plus long-tems frais que d’autre 
pain , & confervant même un certain degré d’humi- 
dité ou de moiteur lorfqu’il eft cuit au dégré requis , 
ce qui éft précifément la caufe pourquoi il fe con^ 
ferve plus long tems frais , en conferveroit davan- 
tage , fi on chauffait moins le four , & le pain ne 
feroit pas de la qualité qu’il doit être. Voici donc 
comment j’ai raifonné. 
J ai dit que le fuc des pommes de terre étoit gluant 
o£ favonneux. Or , nous voyons que fi les enfans 
paramufement forment , en foufflant par un tuyau 
de paille , des bouteilles de fa von , à quel dégré 
infini s etend une demi-goutte d’eau de favon : le 
même effet eft produit par la chaleur du four. Telle 
eau gluante fait lever promptement la pâte , & perce 
jufqu’aux extrémités , où elle rencontre la chaleur 
plus forte du four. Ne pouvant s’évaporer, à caufe 
de cette qualité gluante , comme l’eau pure , elle s’y 
fixe , & fes particules matérielles échauffées fe deffe- 
chant , contribuent à faire brûler la croûte , à quoi 
je ne fais point de remede. Je crois donc devoir 
chercher une méthode plus litre & non finette à pa- 
reilles ou autres difficultés , à quoi je m’appliquerai,, 
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