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En attendant , Il faut s’en tenir à la méthode corn- 
inune , en y employant des pommas de terre cuites , 
pelées Si broyées. 
Fromage. Il faut préalablement faire les remar- 
ques fuivantes. 
i°. Un curieux , Allemand, ayant annoncé dans 
les papiers publics qu’il avoit inventé la maniéré de 
fabriquer un bon fromage au moyen des pommas de 
terre , Si qu’il en communiquera le fecret contre une 
honnête récompenfe, j’ai cru bien faire de me la pro- 
curer 5 & je le donne ici mot pour mot , aufli litté- 
ralement qu’une traduction le permet. 
2°. Que peu de le&eurs en pourront comprendre 
les termes , parce qu’ils font techniques , Si ne font 
entendus que par les gens du métier. 
3°. Que même il eff pofîibîe que ceux de la France 
ne les comprennent pas, parce qu’on y fait peu de 
fromage, Si que fouvent pareils termes font provin- 
ciaux , Si changent d’un pays à l’autre , ainfi que 
ceux-ci , étant tirés des fruitiers ( c’eft ainfi qu’on 
nomme les vachers qui s’occupent du laitage ) de la 
Suiffe françoife , il efl pofîible que ceux-là fe fervent 
d’autres termes : Si par exemple , on nomme com- 
munément petit-lait , le lait clair, megue , qui refie 
après que ce qu’on y nomme fefé en efl tiré, ou la 
liqueur îout-à-fait claire , après qu’on a fait trancher 
le lait pour s’en fervir en médecine. Ici il en efl: au- 
trement ; ils nomment cette derniere liqueur cuite , 
Si celles avant d’en avoir fait le fefé , après la for- 
mation, du fromage, efl: nommée petit-lait. Voici 
donc la compofition. 
On choiflt les meilleures Si les plus grofles pommes 
de terre , rouges ou blanches , n’importe ; on les fait 
bouillir jufqu’à ce qu’elles foient bien tendres, en 
prenant pourtant garde qu’elles ne crevent pas ; 
enfuite on les pele , les met dans un bagnolet, les 
broie avec une cuiller à pot de bois , jufqu’à ce 
qu’elles ne foient plus grumeleufes. De cette mafle 
on peut faire trois efpeces de fromage , à proportion 
qu’on les veut plus ou moins délicats. Il faut obfer- 
ver que le lait doit déjà être féparé du petit-lait , Si 
préparé pour le fromage , Si ne doit pas être caillé 
(avec la préfure ordinaire) trop chaud ; fans quoi 
le fromage deviendroit grumeleux Si pas allez com- 
pacte : enfuite on le verfe dans un autre bagnolet , 
& , félon la qualité qu’on veut donner au fromage , 
ou deux tiers de pommes de terre & un tiers dudit 
lait , ou les deux par moitié , ou , pour les meil- 
leures , les deux tiers de ce lait; du Ici autant qu’il 
efl néceflaire , Si pour chaque fromage , une cuille- 
rée de crème ; enfuite on pétrit bien le tout enfem- 
ble , & l’on couvre cette mafle ou ce caillé , en le 
laiflant dans le bagnolet , en hiver trois à quatre 
jours , en été , à caufe de la chaleur , feulement 
deux , tout au plus trois jours ; après quoi on le pétrit 
de nouveau , Si l’on forme les fromages dans leurs 
ruches , ronds ou quarrés , mais minces , afin qu’ils 
ne crevent pas ; enfuite on les feche à une chaleur 
modérée , pour qu’ils ne fe fendent pas. Si cela arri- 
voit pourtant , on les arrofe (en Allemagne) avec 
un peu de biere ; Si, en les plaçant dans quelque 
vafe , on les peut envelopper de mouron ( alfine ). 
On peut aflurer que pareils fromages peuvent dispu- 
ter la préférence aux fromages ordinaires : plus ils 
font vieux , plus ils acquièrent de qualité 8i de déli- 
catefle. 
Au pain Si fromage on peut joindre 1 ' eau-de-vie. 
Loriqu’en 1771 je me propofai de faire un eflai, 
en femant la graine des pommes de terre , je voulois 
la tirer de fes boules , en fuivant la méthode indiquée 
par M. L. d’écrafer ces boules, d’étendre cette ma- 
tière gluante , avec la graine qu’elle contient , fur du 
papier gris ; après que le papier eut bu toute l’humi- 
lité j en féparer les grains qui , dans chaque boule 
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fe trouvent au nombre de 90 & plus. Ce't'te manrpu^ 
lation fi ennuyante & longue me laiffa le îems de 
faire maintes réflexions. Comment ! penfai-je , il n’y 
a rien d’inutile dans la nature ; M. F. auroit pu ra- 
maffer cette année une cinquantaine de facs pleins 
de ces boules : quelle quantité de cette matière char- 
nue Si gluante ] Ne poiAroit-on pas en tirer partit 
Ce fuc qui provient d’une plante fl utile, ne pour- 
roit-il rien produire qui le fût de même ? 
Je pris donc la réfolution de confulter M. Str. qui 
s’occupe , depuis longues années , de la chymie , & 
qui a fur-tout analyfé avec foin nombre de plantes 
Si leurs parties , pour en connoître la nature Si les 
vertus. Je lui demandai s’iln’avoit jamais fait d’expé- 
riences fur ces boules de graine , Si examiné ce qu’on 
en pouvoit tirer : il dit que non ; qu’il n’y avoit 
pas fongé , mais qu’il avoit tiré de l’eau-de-vie des 
pommes de terre même ; Si en effet L. en parle auffi ; 
qu’il voudroit bien faire un eflai avec ces boules ; 
qu’il en ramaffera, &c. enfuite il m’envoya un eflai 
de l’eau-de-vie qu’il en avoit tirée , très-excellente 9 
81 m’affura qu’elle étoit auffi faine que celle de lie de 
vin , Si pouvoit être employée fans fcrupule pour 
la compofltion des remedes ; y ajoutant qu’on pou- 
voit en tirer un bon profit ; s’exeufant en même tems 
de ne pouvoir fatisfaire à mes defirs , en m’indiquant 
tout le détail & procédé ; promettant de réitérer fon 
épreuve l’année fuivante. Il réitéra enfuite fa pro- 
mefle. Cependant, lorfque je l’en fis fouvenir en 
été 1772.5 il s’en exeufa encore, par la quantité 
d’opérations chymiques qu’il avoit fous main ; pro- 
mettant d’inftruire amplement celui qui l’entrepren- 
droit , comment il devroit s’y prendre. Je me tour- 
nai donc du côté de M. F. qui, ayant vu aveefurprife 
la réuflite de M. Str. de l’année précédente , avoit 
promis d’en diffiller en grand; de ramaffer de ces 
boules autant qu’il pourroit , Si de s’y prendre en 
tout comme avec ie£ raiflns pour faire le vin. 
Le tems en étoit arrivé ; il n’en fit rien : à mes re- 
proches il répondit que cette année on avoit fait une 
récolte prodigieufe en vin , Si que l’eau-de-vie fera 
à bas prix ; qu’il vouloir renvoyer à en tirer de ces 
boules jufqu’à ce qu’elle fût plus recherchée , pour 
en tirer meilleur parti. 
Les difficultés qui fe préfentoient ne faifoient qu’ir- 
riter le defir que j’avois d’être inffruit fur ce point. 
J’en parlai au fleur R. de R. très-zélé pour l’agricul- 
ture en général Si celle des pommes de terre en parti- 
culier , Si qui aime à faire des expériences. Aufli-tôt 
il fe mit en devoir de faire de l’eau-de-vie avec ces 
graines. Ayant befoin de fecours , on les lui refufa , 
en le menaçant même de le dénoncer au gouverneur 
de ce bailliage , comme un homme qui vouloit faire 
une boiffbn malfaine , un vrai poifon. Je l’encoura- 
geai Si promis de le juftifîer en tout cas. Il fe mit à 
l’œuvre , Si ramafla la quantité d’environ 1 500 bou- 
teilles de fuc exprimé au preffoir à vin. Après avoir 
fermenté quelques jours dans une cuve , Si délayé 
avec de l’eau qu’il y faut mêler néceffairement , afin 
que ce fuc ne fût pas trop épais pour être diftillé , il 
y ajouta , félon l’inflruÔion de M. Str. à-peu-près 
200 bouteilles de lie de vin , Si laiffa fermenter le 
tout dans les tonneaux , en prenant foin que cette 
liqueur ne s’évaporât pas ; enfuite il la diffilla , il en 
fit une expérience en partie heureufe. II y avoit 
quatre tonneaux pleins , des trois premiers il tira 
une bouteille d’eau-de-vie , de dix de cette liqueur : 
du quatrième prefque rien, ayant négligé de le bon- 
donner après qu’il eût fermenté , ne le croyant plus 
néceflaire ; Si par cette négligence l’efprit s’en éva- 
pora. 
Cependant M. Gr. de C. homme très-curieux, 1 
avoit reçu les mêmes inffru&ions, fans les fuivre ; 
il ramafla la valeur d’environ 320 bouteilles de 
