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prépare le Jagou en le battant dans l’eau ; oû y vetfe 
peu-à-peu de l’eau , tant qirelle en refforte blanche. 
Enfin , on coule cette diffolution en prelTant. 
Il fe dépofe au fond du vaiffeau dans lequel on 
l’a reçue , une fécule qui eft la farine du fagou , qu’on 
nomme fagou menta. 
Ce qui relie eft une efpece de fon , dont on nourrit 
les beftiaux ; on nomme éla ce fon de fagou. 
On verfe à clair l’eau qui fumage la fécule , 6c 
on la ramafie. Pour que ce fagou nouveau ne fe gâte 
pas en s’échauffant , on l’arrofe quelquefois d’un 
peu d’eau froide , ou bien on le fait fécher pour le 
conferve r. 
Au contraire , on ne le fait point fécher, ni on 
ne l’arrofe , lorfqu’on n’en veut point faire du pain : 
on le laide un peu fermenter avant de le faire cuire 
on pain. 
C’eft dans de petits vaifTeaux de terre qu’on a 
coutifme de les faire cuire , foit au four, foit dans le 
feji. Ces vaifTeaux font quarrés 6c de grandeurs dif- 
férentes , félon les divers pays. Ils font partagés en 
cafés, ou ce font des moules ifolés 6c détachés les 
uns des autres. 
On fait aufii cuire le pain de fagou fur des plati- 
nes ou fur des pierres , comme l’on fait le pain de 
caflave. Le pain de fagou fe nomme fagou meruca ; 
c’efi: la nourriture commune dans les Indes, comme 
le pain de bled l’ell en Europe. 
On varie de bien des façons différentes dans les 
différens pays , la fabrication du pain de fagou. Dans 
quelques endroits, on fait fécher au foleil le fagou 
mérita avant d’en compoler du pain ; 6c après l’avoir 
fait fécher ainfi , on le met en farine , qu’on tamife 
jufqu’à trois fois. 
Si l’on fait griller la moelle de palmier , telle qu’elle 
eft , ou après l’avoir mouillée feulement avec de 
l’eau , elle eft bonne à manger. Il y en a qui la ré- 
duifent en poudre, après l’avoir ainfi grillée , 6c ils 
la mêlent en cet état avec le fagou menta , pour faire 
le pain; ce qui donne au fagou meruca , ou pain de 
fagou , une couleur brune , 6c un petit goût de rôti 
qui n’eft pas défagréable. Ou bien après avoir trempé 
dans de l’eau la moelle dupalmier, on la met à fécher 
dans la cheminée. On la conferve après l’avoir ainfi 
fumée ; 6c dans le befoin on la mange grillée , ou 
bien on la fait entre/ dans la compofition du pain de 
fagou. 
Les Indiens font auffi de la bouillie avec le fagou ; 
mais ils en emploient la plus grande partie à faire 
du pain. Le fagou fe conferve très- long tems en pain 
fans fe gâter. 
Le pain de fagou eft meilleur lorfqu’il eft chaud, 
que lorfqu’il eft froid ; il devient fi dur en le gar- 
dant, que fouvent on fe trouve plutôt fatigué que 
ràffafié en le mangeant. Le pain de fagou peut tenir 
lieu de bifcuit : les Hollandois en font ufage comme 
de bifcuit, fur la mer pour les voyages de long 
cours , 6c pour leurs foldats dans leurs colonies. 
Le pain de fagou , quoique très-dur, mitonne ai- 
fément , & il enfle en trempant. 
Les Indiens compofent avec le fagou plufieurs 
fortes d’alimens, en les préparant de différentes ma- 
niérés : ils y mettent divers affaifonnemens. Ils le 
mangent auffi en foupes , comme l’on mange ici des 
loupes au riz. Lorfqu’iis prennent le fagou à l’eau , 
ils y ajoutent , quand il eft cuit , du firop de fucre 6c 
de T eau-rofe. J’ai appris de M. le Marquis de Mont- 
morency , qui a vu une partie des Indes , que les 
habitans de ces pays eftimenî en général que le 
fagou eft rafraîchiffant , 6c qu’il croient le falep échauf- 
fant. Communément ils prennent le fagou pour la 
poitrine , & le lalep pour i’eftomac. Ils en font or- 
dinairement leur fouper , parce que c’eft une nour- 
riture très- légère % ôç parce que l’on eft fort fujet 
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dans ce pays aux indigeftions du foupeî* ; & les in« 
digeftions y font particuliérement dangereufes, 
Ufage du fagou. Depuis que j’ai fait connoîtré 
l’ufage du fagou en France , on m’afouveht demandé 
la maniéré de le préparer & de s’en fervir ; c’eft ce 
qui m’engage à l’expliquer ici en traitant du paiti 
de Jagou. 
Pour faire ufage du fagou tranfporîé en Europe 
il faut d’abord l’époudrer 6c l’éplucher comme on 
épluche des lentilles, en choififfant les grains les plus 
gros 6c les plus blancs* Enfuite on le lave dans de 
l’eau qui foit tiede feulement ; fi l’eau étoit trop 
chaude , elle amollirait la furface des grains de 
fagou , 6c la pouffiere s’y colleroit. 
Quand on veut faire cuire du fagou , on en met*’ 
par exemple, plein une cuiller ordinaire dans une 
livre d’eau chaude, c’eft-à-dire, dans un demi- 
fetier , 6c on l y laide fans y toucher , tremper pen- 
dant une heure, à un feu égal, qui ne faffe pas 
bouillir. 
Enfuite l’on augmente le feu par dégrés, jufqu’à 
faire bouillir l’eau , 6c on continue de taire bouillir 
doucement pendant une demi-heure. Durant cette 
demi-heure, on écrafe le fagou avec une cuiller ÿ 
afin de le bien délayer en une efpece de gelée rou- 
geâtre; 6c pour le diffoudre entièrement, on le 
paffe par un tamis en preffant avec le bout de la 
cuiller, & en y verfant peu à peu de l’eau bouil- 
lante. 
Enfin , on remet au feu le fagou ainfi délayé 6c 
paffé, 6c l’on y ajoute peu à peu du lait, fi on le 
prend au lait ; il faut employer moins d’eau pour la 
préparation du fagou lorfqu’on .veut y mettre du 
lait, que lorfqu’on veut le prendre à i’eau , &C même 
on peut le faire cuire entièrement dans du lait fans 
eau. 
On peut, en cuifant le fagou , y mettre de la 
cannelle, ou du fafran, ou de l’écorce de citron con- 
fite; 6c lorfqu’il eft cuit, on y ajoute, avant de le 
retirer du feu, ou du fucre, ou du miel. Lorfqu’il 
eft hors de deffus le feu , 6c que l’on eft prêt à le 
manger , on pourra l’aromatifer avec de l’eau dé 
fleurs d’orange, ou avec de i’eau-rofe, qui convient 
ordinairement dans le cas où l’on donne 1 e fagou. 
On peut auffi faire cuire le fagou dans de l’eau de 
veau ou de poulet , ou dans du bouillon ordinaire 
nouvellement fait, 6c qui n’ait pas même eu le tems 
defe refroidir. On fait cuirele fagou avecdu bouillon 
comme on fait cuire la femoule ou le riz au gras ; on 
l’y fait bouillir pendant une demi-heure ou trois 
quarts d’heure , en remuant doucement , 6c en y re- 
verfant du bouillon bouillant , qu’on a tout prêt à 
verfer , à mefure qu’il s’en confume. 
Enfuite on ceffe de le faire bouillir , en diminuant 
le feu, 6c on le laiffe pendant encore une demi- 
heure à un feu doux fans le remuer. 
On fait auffi le fagou plus ou moins épais, félon 
le befoin , 6c félon le goût de ceux pour lefquels 
on le prépare. 
On peut faire une quantité de fagou pour plufieurs 
prifes à la fois , comme on fait dans un même pot 
du bouillon pour plufieurs prifes : on met à chauffer 
dans le befoin du fagou cuit, comme on met à 
chauffer un bouillon , & même le fagou à l’eau vaut 
mieux , lorfqu’il y a quelque tems qu’il eft fait ; il 
n’en eft pas de même du bouillon. 
Dans le cas où je fais prendre le fagou froid , 
comme lorfque les fibres des vaifTeaux du corps font 
trop lâches par les fucs qui les entretiennent , je 
confeille de mêler au fagou un peu de vin , que l’on 
choifit félon la circonllance dans laquelle on prend 
I e fagou , 6c félon le tempérament 6c le goût de 
celui qui en ufe. 
En général ? le fagou eft bon contre les maladies 
