LA LEVURE DE BIERE 
MORPHOLOGIE — PHYSIOLOGIE — PATHOLOGIE 
I. — HISTORIQUE (l). 
Dès la plus haute antiquité, les hommes connurent la 
fermentation alcoolique. Les Hébreux se servaient cle 
levures, ce grand agent de fermentation, dans la prépara- 
tion du pain : Septem diebus ferme nturn non invenietur in 
domihus vestris, etc., dit Dieu à Moïse ( 2 ). L’action phy- 
siologique de l’alcool sur l’organisme fut également expé- 
rimentée de bonne heure, à preuve l’aventure deNoé après 
sa sortie de l’arche. 11 n’est pas étonnant que chez les 
Grecs, peuple joyeux, à l’imagination ardente, le vin ait eu 
son dieu : c’est en l’honneur de cette divinité de la gaieté 
et de l’enthousiasme que les poètes composaient leurs 
dithyrambes; et Athènes, au temps de la vendange, célé- 
brait une de ses grandes fêtes. Ce furent les Egyptiens, 
au dire d’Hérodote, qui, les premiers, fabriquèrent ce que 
(1) Gfr Schützenberger, Les fermentations; Duclaux, Ferments et mala- 
dies; Pasteur, Études sur la bière, passim; D r Otto, Lehrb. der rat. Prax. 
der landw. Gewerbe. 
(-2) Exod., XII, 20. 
