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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
leur manière de vivre, sont là pour attester que de fort 
bonne heure on la considéra comme une boisson saine et 
bienfaisante (1). 
Il est évident qu'un phénomène aussi bizarre que la fer- 
mentation a dû préoccuper les esprits des penseurs. C’esl 
surtout au moyen âge, l’âge des alchimistes, que l’on voit 
surgir à ce sujet les théories les plus singulières. Pour les 
uns, le ferment est la pierre philosophale; les autres 
pensent qu'il peut engendrer cette pierre si ardemment 
désirée. Libavius (i 5 q 5 ) se fait une idée assez juste delà 
fermentation, la rapprochant de la putréfaction : ce sont 
pour lui deux effets différents d’une même cause. Aujour- 
d'hui. nous dirions que l'un et l'autre phénomène sont 
provoqués par des microorganismes, qu’ils sont le résultat 
des réactions de leur protoplasme. D'ailleurs, les mots 
tels que fermentation devraient être rayés du vocabulaire 
scientifique. Il n’y a qu'une cellule, et suivant les condi- 
tions ou cette cellule se trouve, — nous le verrons plus 
loin, — elle peut varier son travail et donner des pro- 
duits différents de désassimilation. De ce que l'on observe 
dans certains cas un dégagement tumultueux de gaz acide 
carbonique, émis d’ailleurs par chaque cellule vivante, il 
ne s’ensuit nullement qu’il faille donner pour cela un nom 
particulier à l’activité cellulaire. La science crée des mots 
pour chaque nouveau phénomène quelle rencontre ; plus 
tard, lorsqu’on a pu remonter aux causes premières du 
phénomène et l’expliquer, ces mots, malgré leur inexacti- 
tude, restent et produisent de la confusion dans les idées. 
Assez longtemps les savants ont confondu la fermenta- 
tion avec l’effervescence. Il est assez piquant de lire à ce 
sujet Lemery (16751. Pour lui, la fermentation ne diffère 
de l’effervescence qu’en ce quelle est plus lente: ^ l’acide 
ne fait point fermenter les choses sulfureuses et huileuses 
(moût de bière (2), par exemple) avec tant de bruit et tant 
(1) Hérod., Euterpe, Ti. 
(2) Le moût de bière est une infusion d’orge germée (malt) et de houblon. 
