LA LEVURE DE BIERE. 
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de promptitude quil fait fermenter les alcalis. « Et voici la 
raison qu’il en donne : « c’est que les huiles sont composées 
de parties pliantes qui cèdent à la pointe de l’acide, comme 
un morceau de laine ou de coton céderait à des aiguilles 
qu'on pousserait dedans. » C’est très logique. 
Tandis que, pour la plupart des savants de cette époque, 
l’alcool préexiste dans le moût, mais ne devient manifeste 
que par l’action purificatrice de la levure, Becher le pre- 
mier (1682) tient que les liquides sucrés seuls fermentent, 
et que l’alcool est le résultat de la fermentation : c’est un 
progrès marqué. Le néerlandais Ant. Leeuwenhoeck 
(1632-1723) étudie au microscope la levure, mais il ne 
sait qu’en faire. D'après lui, ce sont des cristaux; aussi 
sa découverte fut-elle ensevelie dans l’oubli. Willis et 
Stahl (1680-1734) donnèrent une explication philosophique 
de la fermentation. Ce dernier, médecin de renom, chi- 
miste distingué, auteur de la célèbre théorie du plilogis- 
tique, considère la fermentation comme un cas particulier 
de la putréfaction ; et en cela il a raison. Il admet que la 
rnatière fermentescible, composée de sel, d’huile et de 
terre, par la vertu propre du ferment, est dissociée dans 
ses particules hétérogènes, particules qui ensuite se recom- 
binent pour former des composés plus stables. Quant au 
ferment, c’est un élément doué de mouvement intime, qui 
communique ce mouvement à la matière fermentescible. 
Voilà en germe la théorie du célèbre chimiste Just. von 
Liebig (né en i 8 o 3 ), qui dans ses études sur la fermenta- 
tion a eu le tort immense de ne pas faire assez de cas du 
microscope. Du reste, sa jeunesse coïncide avec une épo- 
que où l’on se méfiait de ce merveilleux instrument. Goethe 
lui-méme, dont le génie universel portait un intérêt si vif 
aux sciences naturelles, qui étudia avec tant de succès la 
signification de la fleur, dit en parlant des instruments 
d’optique : A vrai dire, les microscopes et les télescopes 
embrouillent l’esprit humain(i). Selon von Liebig, la levure 
(1) Goethe, Spriiche in Prosa. 
