LA LEVURE DE BIERE. 
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en Allemagne ces sciences bien au-dessus du niveau de 
celles des pays voisins (1). Nous citons ces maîtres, parce 
qu’un même lien les unit, parce que tout ce qu’ils ont fait 
jaillit comme d’une même source. Avec Jean Muller, l’ex- 
périmentation était redevenue la base de toute science (2) : 
l’induction, tant préconisée par Socrate et méprisée pen- 
dant de longs siècles — témoin la science à priori du 
moyen âge — fut réintégrée dans tous ses droits. C’est à 
cette méthode d’observation et de contrôle personnel 
qu’est due la révolution dans les sciences : on ne jurait 
plus sur la parole du maître (aù-ôç £««), comme les disciples 
de Pythagore. 
C’est d’après cette méthode qu’il faudrait partout ensei- 
gner les sciences ; et M. Carnoy dit bien haut qu'il ne 
voudrait pas donner un cours en dehors d’un labora- 
toire ( 3 ). 
Dans ce mouvement scientifique, ‘la France ne resta pas 
en arrière. Lavoisier avait déjà précisé les relations qui 
lient la disparition du sucre à la production de l’alcool et 
de l’acide carbonique ; ce fut une de ses plus belles 
œuvres. La balance à la main, il trouve que, dans une 
fermentation, l’alcool plus le gaz acide carbonique égalent 
sensiblement en poids le sucre décomposé. Gay-Lussac, 
par une expérience célèbre faite avec des grains de rai- 
sin, démontra la nécessité de la présence de l’air pour le 
développement des levures. 
Cagniard-Latour, simultanément avec Schwann, peut- 
être même avant lui, et d’une manière indépendante, 
reconnaît le caractère organisé de la levure : si elle agit 
sur le sucre, dit-il, c’est probablement par quelque effet 
de sa végétation et de sa vie. — Nous savons combien 
M. Pasteur a contribué à l’étude de la fermentation; nous 
aurons bien souvent l’occasion de le citer dans les pages 
(1) D r H. Helmholtz, Bas Benken in der Médecin. 2 e éd., Berlin, 1878. 
(2) Ibid. 
(3) J.-B. Carnoy, Biologie cellulaire, Introd., p. 9. 
